京都を知る・学ぶ

賀茂なすの海老そぼろあんかけ

●材料４人分 賀茂なす　・・・・・・・・・・・ ２個 海老 ・・・・・・・・・・・・・・・ 中１２尾 吉野葛　・・・・・・・・・・・・・大さじ４ 土生姜　・・・・・・・・・・・・・ １片 だし汁　・・・・・・・・・・・・・・500cc 淡口醤油　・・・・・・・・・・・大さじ１ みりん　・・・・・・・・・・・・・ 小さじ２

●作り方 なすのヘタと底を切り、さらに横半分に切る。切り口の広い方を上にし、菜箸５本分ほどの穴を開けて塩水にしばらくつける 海老は殻と背わたを取り、1cmのぶつ切りにする。 吉野葛の水溶きを作る。 なすの水気を良く拭き取り、高温の油で揚げ、器に盛る。 一番だしにみりん・淡口醤油・うま味調味料を入れて煮立たせ、２を加えてアクを取る。 ５の中へ３を入れてとろみを付け、火を止め、生姜の絞り汁を加えて４にかける。