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二条通「まつは」の二十四節気おつまみレシピ

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第4回〈小満のおつまみ〉 「新玉葱の燻製」で、シングルモルトウイスキーを

2021/05/28

京都・二条富小路にある京町家カフェ「まつは」を営む西村めぐみさん、由香さん姉妹。「食材の組み合わせが斬新! そしておいしい!!」と評判の料理を提供する二人が、二十四節気に合わせて考えてくれたおつまみを紹介します。なお、メイン食材は野菜。京都の京北町の農家さんから毎回、この季節の〝推し野菜〟のお題をもらう趣向です。

第4回は、「小満(しょうまん)」(2021年は5月21日~6月4日)にぴったりな一品をどうぞ。

 

 

新タマネギの甘さを堪能できるシンプルな一品。燻製にし、スモーキーなお酒と〝味を乗せて〟楽しみます

「今回は素材と素材の勝負…という感じです!」と話す、めぐみさん。日本酒のマリアージュで発酵食品を合わせるなど、〝味を乗せていく〟という楽しみ方があるそうで、それをヒントにスモーキーな燻製×スモーキーなウイスキーとの組み合わせを思いついたといいます。

合わせるお酒は、「Caol Ila(カリラ)」。イギリスのスコットランドで造られるスコッチウイスキーのひとつです。「木炭のような香りで癖は強め。でも、ごはんの後の一杯にいただくこともあるくらい、飲むとすっきりするんです。今回は炭酸と合わせて、ハーフソーダで用意しました」(由香さん)

「新玉葱の燻製」の材料は極めてシンプル。新タマネギならではの、フレッシュなおいしさを存分に味わえます。調理時間は少々かかりますが、手間いらず。そして何より、作っているあいだ部屋に広がる燻製の匂いが絶品、出来上がった見た目もかっこいいのがうれしいおつまみです。

 

「新玉葱の燻製」の作り方

〈材料(作りやすい分量)〉

新タマネギ…1個 砂糖(上白糖)…適量 茶葉…大さじ2くらい 岩塩…適量

 

〈作り方〉

(1)新タマネギは皮の汚れを落とし、200℃に熱したオーブンに丸ごと入れて1時間くらい焼く

(2)蒸し器の下段にアルミホイル(15㎝角に切ったもの)を敷き、その上に砂糖を薄く広げる。さらに、その上に茶葉をまんべんなく散らす

(3)蒸し器の上段に納まるサイズのザルを置く。ザルの中にオーブンシートを敷き、(1)を入れる

(4)ふたをして中火で5分加熱する。砂糖が焦げて、煙が出てきたのを確認して弱火にし、そのまま20分ほど燻(いぶ)す

(5)食べやすくカットして器に盛り、岩塩を添える

 

※燻製器があれば、さらに手軽に作れる

※ザルの中にオーブンシートを敷くのは、新タマネギから出たスープが流れてしまうのを防ぐため。出来上がったときにスープが溜まっていたら、それも器に盛り付けて

※茶葉は何でもOK。一度、お茶を飲んだ後のものを乾かして使ってもよい

※燻す時間の長さは好みに応じて加減を

※岩塩のほか、しょうゆ、ポン酢などで食べてもおいしい

 

新タマネギのみずみずしさ、舌触りのなめらかさが何ともいえません。「オーブンでの焼き時間をさらに長めにすると(2時間ほど)、タマネギがやわらかく、蜜のような甘さになります」とめぐみさん。シンプルなお料理だけに、いろいろとアレンジも楽しめそう

実は蒸留酒が得意ではなかったという由香さん。「30歳を過ぎてカリラに挑戦したのが、ウイスキーを飲めるようになったきっかけ。その後、いろんなウイスキーを飲めるようになったけど、やっぱりこれが好きですね」と話します

「カリラは常温ストレートで飲みながら、新玉葱の燻製をつつくのもいいですね。ちなみに、こっくりとした甘みのある、紹興酒も相性がいいと思います」(めぐみさん)

現在、「まつは」はお休み中。緊急事態宣言が明けたら、店内での飲食を再開する予定です。なお、定期的に続けているティースクール(毎月第3日曜の午後2時~4時、手作りのお菓子4種付き)などのイベントは、基本的にお休み中も実施するとのこと

 

☆ ☆ ☆

この季節の〝推し野菜〟メモ

新タマネギ

 

 

タマネギは一年中食べられますが、新タマネギが手に入るのは、この時期だけ。

新タマネギは収穫したてのタマネギのこと。保存性はありませんが、やわらかくみずみずしい甘さが特徴で、辛味が少ないので生食にも向きます。また、若採りしたものは上部の葉も長ネギのように食べられます。限られた時期だけの旬の味ですので、もし出合ったら、ぜひ味わってみてください。

普通の茶色いタマネギは、収穫してから1カ月ほど乾燥させることで、長く保存できるようにしたものです。

解説・吉田修也さん(okulu株式会社/京農園よしだ )

 

―次回は「芒種(ぼうしゅ)」のおつまみレシピをお届けします

スポット情報

店舗名 まつは
住所 京都市中京区二条通富小路東入ル晴明町671
電話番号 075-231-7712
営業時間 10:00~17:00(LOは16:30) 
※17:00以降の利用については要相談。
電話やメールでお問い合わせください。

日曜・月曜休。都合により臨時休業、長期休暇あり
交通 地下鉄「京都市役所前」駅から徒歩約6分
お問合せ先 matuhairoiro@gmail.com
ホームページ https://www.matsuha225.com/

地図

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ライター紹介

二条通「まつは」の二十四節気おつまみレシピ一覧

ライター:市野亜由美

京都をはじめ、あちこちのおいしいお店を訪ねるのが好きな人、です。それをいかせるレシピ記事はギフトのような仕事。お気に入りのお店「まつは」のお二人の協力を得て、簡単に作れて、ワクワクするような料理を紹介したいな…との数年来の夢が叶った昨年に続き、連載をお届けできて幸せです。記事中の写真も撮影しています。

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