第4回〈小満のおつまみ〉　「新玉葱の燻製」で、シングルモルトウイスキーを

京都・二条富小路にある京町家カフェ「まつは」を営む西村めぐみさん、由香さん姉妹。「食材の組み合わせが斬新！　そしておいしい！！」と評判の料理を提供する二人が、二十四節気に合わせて考えてくれたおつまみを紹介します。なお、メイン食材は野菜。京都の京北町の農家さんから毎回、この季節の〝推し野菜〟のお題をもらう趣向です。

第4回は、「小満（しょうまん）」（2021年は5月21日～6月4日）にぴったりな一品をどうぞ。

新タマネギの甘さを堪能できるシンプルな一品。燻製にし、スモーキーなお酒と〝味を乗せて〟楽しみます

「今回は素材と素材の勝負…という感じです！」と話す、めぐみさん。日本酒のマリアージュで発酵食品を合わせるなど、〝味を乗せていく〟という楽しみ方があるそうで、それをヒントにスモーキーな燻製×スモーキーなウイスキーとの組み合わせを思いついたといいます。

合わせるお酒は、「Caol Ila（カリラ）」。イギリスのスコットランドで造られるスコッチウイスキーのひとつです。「木炭のような香りで癖は強め。でも、ごはんの後の一杯にいただくこともあるくらい、飲むとすっきりするんです。今回は炭酸と合わせて、ハーフソーダで用意しました」（由香さん）

「新玉葱の燻製」の材料は極めてシンプル。新タマネギならではの、フレッシュなおいしさを存分に味わえます。調理時間は少々かかりますが、手間いらず。そして何より、作っているあいだ部屋に広がる燻製の匂いが絶品、出来上がった見た目もかっこいいのがうれしいおつまみです。

「新玉葱の燻製」の作り方

〈材料（作りやすい分量）〉

新タマネギ…1個　砂糖（上白糖）…適量　茶葉…大さじ2くらい　岩塩…適量

〈作り方〉

（１）新タマネギは皮の汚れを落とし、200℃に熱したオーブンに丸ごと入れて1時間くらい焼く

（２）蒸し器の下段にアルミホイル（15㎝角に切ったもの）を敷き、その上に砂糖を薄く広げる。さらに、その上に茶葉をまんべんなく散らす

（３）蒸し器の上段に納まるサイズのザルを置く。ザルの中にオーブンシートを敷き、（１）を入れる

（４）ふたをして中火で5分加熱する。砂糖が焦げて、煙が出てきたのを確認して弱火にし、そのまま20分ほど燻（いぶ）す

（５）食べやすくカットして器に盛り、岩塩を添える

※燻製器があれば、さらに手軽に作れる

※ザルの中にオーブンシートを敷くのは、新タマネギから出たスープが流れてしまうのを防ぐため。出来上がったときにスープが溜まっていたら、それも器に盛り付けて

※茶葉は何でもＯＫ。一度、お茶を飲んだ後のものを乾かして使ってもよい

※燻す時間の長さは好みに応じて加減を

※岩塩のほか、しょうゆ、ポン酢などで食べてもおいしい

新タマネギのみずみずしさ、舌触りのなめらかさが何ともいえません。「オーブンでの焼き時間をさらに長めにすると（2時間ほど）、タマネギがやわらかく、蜜のような甘さになります」とめぐみさん。シンプルなお料理だけに、いろいろとアレンジも楽しめそう

実は蒸留酒が得意ではなかったという由香さん。「30歳を過ぎてカリラに挑戦したのが、ウイスキーを飲めるようになったきっかけ。その後、いろんなウイスキーを飲めるようになったけど、やっぱりこれが好きですね」と話します

「カリラは常温ストレートで飲みながら、新玉葱の燻製をつつくのもいいですね。ちなみに、こっくりとした甘みのある、紹興酒も相性がいいと思います」（めぐみさん）

現在、「まつは」はお休み中。緊急事態宣言が明けたら、店内での飲食を再開する予定です。なお、定期的に続けているティースクール（毎月第３日曜の午後2時～4時、手作りのお菓子4種付き）などのイベントは、基本的にお休み中も実施するとのこと

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この季節の〝推し野菜〟メモ

新タマネギ

タマネギは一年中食べられますが、新タマネギが手に入るのは、この時期だけ。

新タマネギは収穫したてのタマネギのこと。保存性はありませんが、やわらかくみずみずしい甘さが特徴で、辛味が少ないので生食にも向きます。また、若採りしたものは上部の葉も長ネギのように食べられます。限られた時期だけの旬の味ですので、もし出合ったら、ぜひ味わってみてください。

普通の茶色いタマネギは、収穫してから1カ月ほど乾燥させることで、長く保存できるようにしたものです。

解説・吉田修也さん（okulu株式会社／京農園よしだ　）

―次回は「芒種（ぼうしゅ）」のおつまみレシピをお届けします