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「これ、めっちゃウマっっ!!」つい誰かに教えたくなる京都の万能調味料たち

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第3 回 思わず太陽に透かしてみたくなる! ⻩⾦⾊の醤油「ツルヒョー醤油 ⼩ ⼭醸造株式会社」さんの「京のはんなり醤油」

2021/02/13

ライターのCozueです。

早いもので、壁にぶら下がっているカレンダーはすでに2⽉。

こよみの上では春なのですが、朝の空気はまだまだ⾝震いする寒さです。

暖かいお布団の中から、いつ出ようかとタイミングを⾒計らいながら「えいやっ!」といきおいをつけて起きる毎⽇。

窓を開けるとそんな寒さの中にも、かすかな「春」の訪れが感じられます。

 

さ、今回ご紹介するのは伏⾒区聚楽(じゅらく)町の住宅街にたたずむ「ツルヒョー醤油 ⼩⼭醸造株式会社」さんの「京のはんなり醤油」150ml (320 円税込)


■ お客様の紹介でこられた中国の⽅が「⻩⾦醤油」と絶賛されるのも納得

 

京阪本線の丹波橋駅から⻄出⼝から徒歩15 分、京都市営バス【⻄板橋】バス停から徒歩1分ほどの場所にあります。

伏⾒区での取材はキンシ正宗さんに続き2回⽬となり、創業百三⼗七年の⽼舗のお醤油屋さんも近くにあるなんて調味料ライターとしてはうれしい限り!(もう勝⼿に、親近感リストに追加させていただきました)

「京のはんなり醤油」は20 年以上前から製造されており、発売されたのはここ10 年くらい前からだと話されます(商標登録されたのは平成26年7⽉)伝統を受け継いだ杉樽製法にこだわり、無添加、⾼品質な妥協のない⾵味の醤油。

⼀般的な濃い醤油の⾊とはちがい、薄⼝醤油よりもっとうすい「京のはんなり醤油」。

⼝当たりもまろやかな味わいに仕上がっており塩分は14〜15%ぐらい。

⼀般的な薄⼝醤油の塩分は、なんと18〜20%もあるのだとか。

この「⻩⾦⾊」の醤油を⾒て中国の⽅が「⻩⾦醤油」といってかなり気に⼊られたそう。中国でも販売したいといわれ、⼀気に20ケースの注⽂もあったそうです。

また、「京のはんなり醤油」というネーミングは⼩⼭社⻑と同じく税理⼠でもある奥さまのアイデアなんだとか。

京ことばにもある、やさしいイメージで名付けられたそうです。( 京のはんなり醤油は、オンラインショップから購⼊できます )

 

明治17 年 初代創業者 ⼩⼭兵造(ひょうぞう/ 曾祖⽗)⽒が縁起物の鶴⻲の「鶴」と、初代創業者・3 代⽬の⼩⼭兵治(ひょうじ/ 実⽗)⽒の「兵」の⼀⽂字がついていることから「鶴兵ツルヒョー」になったといわれます。

またロゴマークのアイデアは祖⽗ではなく、⼩⼭社⻑の祖⺟だったそう。
現在、4代⽬である⼩⼭富央⽒の下の名前には「兵」という⼀⽂字がついてないことをお聞きすると「昭和38年2⽉に祖⺟が亡くなり、翌⽉に僕が⽣まれたので⾃由に名前をつけてもらうことができたみたいです」(⼩⼭社⻑)

⼩⼭社⻑は醤油醸造の代表取締役だけではなく、税理⼠としても⽇々忙しく邁進されています。 なぜ醤油醸造の社⻑が、異業種ともいえる税理⼠との⼆⾜のわらじを履こうと決断したのか理由をお聞きしました。

それは、⾼校時代の話へとさかのぼります。当時、同志社⾼校在学中だった⼩⼭社⻑。

クラス担任(政治経済の先⽣)からの⼀⾔で、背中を押されたといいます。

 

「家業を継ぐのであれば、経営者として経理の勉強をしていた⽅がよい」

 

担任のこのアドバイスによって、⼩⼭社⻑は⾼校3 年⽣から経理の勉強に⼒を⼊れます。同志社⾼校を卒業後、同志社⼤学(経済学部)に⼊学し「会計学研究会」のサークルに⼊部。

会計学研究会は資格を⽬指す⼈が多く、周りの影響もあってか⾃分も簿記、会計、税法などの資格取得を⽬指そうと強く思ったのだとか。
⽇々の努⼒の甲斐あって⼤学三年⽣、⼤学四年⽣と順調に税理⼠の資格を取得します。

 

■ 店舗兼醸造所。従業員、パート、社⻑を含め5⼈で仕事をされている

 

当初は醤油屋⼀本で経営をしていくつもりだったといわれる⼩⼭社⻑。

家業の醤油作りと税理⼠の⼆⾜のわらじは、かなり⼤変そうです。

ですが、⼩⼭社⻑と話しているとわらじを履くからこそ広がる⼈との繋がりも楽しんでおられるようにも⾒えました。

コロナ禍になり副業を推奨する時代になってきた今、醤油屋だけの経営であれば状況はかなり厳しかっただろうと語られます。

⾼校時代の恩師の⼀⾔は、時代背景にも流されず⽣き抜いていく⼒を⼩⼭社⻑に与えてくれたのではないでしょうか。

 

■地元の⼩学⽣の⼦供たちが毎年⼯場⾒学にきており後⽇、親⼦でお醤油を買いにきてくれるとか

 

伏⾒愛にあふれたパッケージと地元とのふれあい

伏⾒区は上質な地下⽔が豊富であり、名だたる酒造メーカーなど多くあります。
また、観光スポットとして有名な伏⾒稲荷⼤社、京都府⺠に親しまれている城南宮(じょうなんぐう)、御⾹宮(ごこうのみや)神社も⼈気のスポットです。

「伏⾒ブランドで、共通した何かをやらへんか? 」という話が、地元ではよく上がっていたそうです。

ですが、なかなか話は進展せずいつの間にか伏⾒ブランドの話はお蔵⼊り。

そんな中、地元伏⾒の活性化のために声をかけてくれたという伏⾒区⽵⽥にある株式会社ムーブ(パッケージ印刷・総合印刷・広告)さん。
「ふしみ美⼈」というブランドを⽴ち上げロゴマークを考案、商標登録を取得しました。

現在は、伏⾒・洛南エリアの中⼩企業同⼠(⾷品、⼯芸品、化粧品など)が協⼒し合い、伏⾒ブランドを盛り上げているそうです。

⼩⼭社⻑も、「ふしみ美⼈」の会員企業として⾃らイベントにも参加。

新しい商品開発や他社とのコラボレーション商品などにも意欲的に活動しています。

そして、ここ四年間くらいは醤油を知ってもらおうとボストンバッグに醤油作りセットを詰め込み地元の⼩学校に「醤油授業」として訪問をしていたそうです。コロナ禍が落ち着いたら、また⼦供たちに伝統ある醤油作りを教えてほしいですね。

 

醤油作りのむずかしさより、⼤変なものとは?

醤油作りで難しいのは、仕込みの割合(⼤⾖、⼩⻨、塩など)加減だといわれます。

割合が決まるまではなかなか難しいものですが、いったん決まってしまうと割合変動はないそうです。

⼩⼭社⻑が何より⼤変さをいちばん感じると語られていたのは、ラベルの成分表⽰、表現のことなんだとか。

■現在の「京のはんなり醤油」のパッケージには「ふしみ美⼈」がプリントされています

 

⼩⼭社⻑がいわれるには、醤油ラベルはむかしのように⼤量印刷することができない。

なぜなら、成分表⽰などが何度となく変更されるからだといわれます。

例えば、品名と記載されていたものが名称に変更、添加物の⾔葉の前には「 / (スラッシュ)」を付けなければいけない、JAS規格マークの⼤きさも規定で決められマークも⼩さく変更、JAS規格マークの周りに「⽇本醤油技術センター」と記載するようになった・・・

などなど。

 

また、ラベルの表現に関することでも「てづくり」と書いていることに対して「あかんのちゃうか?」「これ違反ちゃうの?」などよくラベルをご覧になっているお客様のご指摘にも対応されたのだとか。

ラベルを注⽂する際、⼤量印刷してもらうとコスト⾯では節約ができる。

だが成分変更が続いてしまうと、⼤量に作ったラベルは破棄しなければならない。

それであれば、⼤量に印刷をお願いするより⼩ロット(100枚づつくらい)で単価は割⾼になるが変更できる対策をとったといいます。

また、⻩⾦の旧ラベルは成分表⽰も⾒にくいということからやめてしまったそうです。

(えーー⻩⾦のラベルも、個⼈的にはキラキラして好きだったのに〜)

■ ⻑年使い込んだ⽊槌でひとつひとつ調整しながら叩き、キャップ詰めをしていく

 

⼤変さのある中で、「京のはんなり醤油は⼥神。料理⼼に⽕を灯し、⾷材に私の想いを届けてくれる」と徳島のお客様より⼼あたたかいお⾔葉をいだいたといいます。⼩⼭社⻑の醤油作りへの熱い想いが、お客様に届いた瞬間ではなかったのでしょうか。
ものづくりをする中で、私たちの知らない苦労や喜び、楽しさがあるからこそお客様に「こだわり」の良いものがお届けできるのだと改めて思いました。

■ キャップ詰めも、機械でするよりも⼿作業の⽅が早く済むのだそうだ

 

■ ラベルも⼀枚⼀枚⼿作業で、ボトルに糊付けをして貼っていく

 

京のはんなり醤油を使ったオススメないただき⽅

 

⼩⼭社⻑いわく、京のはんなり醤油の「おいしさ」はお客様が伝えてくださると嬉しそうに⽬尻を緩ませます。

まずトップバッターは、しらすごはん。

(はい〜もう唾液の分泌が活発になってきましたよ〜)

 

炊きたて熱々の⽩飯にしらすをまぶし、その上から京のはんなり醤油をお好みの量でかけていただく ( めっちゃシンプルだけど、時短で美味しいのがいちばんっ!! )

塩分がそんなにきつくないので、しらすごはんにかけたら凄くおいしかったとお客様にお声かけいただいたそうです。(もう茶碗じゃ⾜りひん・・・しらす丼にしちゃいます)

そして、お・う・ど・う(王道)のだし巻き卵〜!!

京都のご家庭でも、スーパーなどでも馴染みのあるメニューですよね。

京のはんなり醤油は⻩⾦⾊なので、卵に⾊がつかずきれいな焼き上がりに!

ご家庭でも、料亭⾵なだし巻き卵が⾷卓でもいただけるなんて1 本常備しておきたい。

また、お吸い物や⼤根の煮物にもやさしくはんなりとした⾵味が素材全体にじ〜んわりと染み込み、美味しさの太⿎判を押しまくりです。

 

■ ご覧のとおり、素材の鮮やかな⾊のまま調理ができるので「映え」ます

 

⾷いしん坊な我が家の「京のはんなり醤油」のいただき⽅をご紹介。
どのご家庭の冷蔵庫にも、必ず常備野菜としてある「⼈参」。

栄養価も⾼く季節を問わず⼿に⼊る野菜として、さまざまな使い⽅ができます。

今回は、我が家の定番メニューである「⼈参とツナのきんぴら」を作ってみました。

⼈参の⼤量買いをした際には、常備菜としてお弁当の中⾝を明るくしてくれる⼀品です。

まずは⼈参をきれいに洗い、千切りにします(我が家はいつも⼈参の⽪ごと調理です)

⽕の通りをよくするため、軽くレンジでチン(⻭応えが少し残る⽅がよい)
⽔切り(⽔気をキッチンペーパーで拭く)をしてからフライパンを熱し、ツナ⽸のオイルを最⼤限にフル活⽤ !
ツナ⽸オイルを⼊れた後、すぐに⽔切りした⼈参と鰹だしの素を少々をフライパンにダイブして炒めます。
⼈参がある程度、ツナオイルにコーティングされたところで「京のはんなり醤油」の登場です!
フライパンに「京のはんなり醤油」を軽く⼀周⾛らせてから味の様⼦をうかがいます。

これは、ご家庭のお好みの味によって「京のはんなり醤油」を⼀周⾛らせるか、⼆周⾛らせるかはご⾃由に。
⼈参とツナのきんぴらの最後の〆には、⿊ゴマを軽くふると彩りもきれいになりますよ。

ぜひ、常備菜としての⼀品・・・いやいや、「逸品」としてぜひお試しあれ〜!

スポット情報

店舗名 ツルヒョー醤油 ⼩⼭醸造株式会社
住所 京都市伏⾒区聚楽町1丁⽬710
電話番号 075-611-0630
営業時間 営業時間: 9:00〜18:00
休⽇: ⼟曜⽇、⽇曜⽇、祝祭⽇
交通 京都市バス停【⻄板橋】より徒歩1分
駐車場 あり
ホームページ http://www.eonet.ne.jp/~koyamajozo/

地図

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ライター紹介

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Cozue

ライター:Cozue

福岡出身、京都在住。 中学生の頃、修学旅行で訪れた京都に「運命」を感じる。夢にみた京都暮らしが現実になり、専業主婦からライターの名をもつ兼業主婦に。 旅先の地元スーパーや道の駅などで、面白い、珍しいご当地の調味料探しにハマっている。書店巡りも大好きで最高の癒しスポット。 少しずつ身についてきた京都弁、たまに飛び出す福岡弁の方言MIXも気に入っている。

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