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京のあんこに誘われて

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【都松庵の135%YOKAN】あんこの量が通常の1.35倍!柔らかさを排除したようかんを君はもう食べたか?

2019/10/24

ご無沙汰しております。ごきげんいかがですか。

あんこ好きライター、かがたにです。

 

羊羹—ようかん—。

それは日持ちのしない和菓子界において、圧倒的な日持ち期間を誇る贈答品の定番。

かくいう私も、仕事鞄にミニ羊羹を非常食として忍ばせるYOKANISTであります。

 

しかし、今回ご紹介する都松庵さんの「135%YOKAN」(税込 1,350円)は違います。

作り手に「賞味期限は1週間としていますが、できることなら販売当日に食べて欲しい」と言わしめる鮮度命!の羊羹なのです。

 

 

一般的に細長い形状から、“棹物(さおもの)”とも呼ばれる羊羹ですが、スクエアの木箱に入ったビジュアルからして既にただならぬ存在感を醸し出しています。

 

シールも羊羹!

 

で、何が135%なのかというと、あんこの量!

光に当ててもほとんど透けない遮光感がすごい。

 

 

あんこの量をギリギリまで増やすことによって、羊羹独特の柔らかさを排除…!

公式HPの紹介では、

 

“ほどよく固くさっくりとした新食感をお楽しみいただけます。”

 

とのこと。

 

・・・さっくり?

食べるまでは、「さっくり」にすら疑問を持っていたんですけれどね。

いやもう、これは「さっくり」を通り越して、「すっくり」でしょ!

 

見た目は羊羹そっくりですけれど、すっくりの方がしっくりくるでしょ!(五段活用か!)

 

 

どれくらい「すっくり」しているかというと、これくらい。

 

 

この薄さでも立つくらい、すっくりしてる。

羊羹らしい「しなり」をどこかに忘れてきてしまったかのようです。

 

 

密度が高いので、型で抜いてもキレイに輪郭が出ます。

 

 

なんで、こんな変わった羊羹を作ろうと思ったんですか?とマネージャーの中尾さんにお訊きすると、「あんこ屋として長年作りたかった羊羹がこれだった」とのお答え。

 

元々はモデルとする食感の羊羹があったのですが、試作を重ねるうちにそれとはまた違う感じに仕上がったそうです。

 

材料は生餡、鬼ザラ糖、艶出しの還元水飴、寒天と、非常にシンプル。

 

 

「だからこそいいものを使わないといけないと思いました」

 

と、主任のラドモル美砂子さん。

生餡を使用したスイーツの数々を開発してきた都松庵さんのヒットメーカーです。

このノートに試作のデータがびっしり詰まっていました。

 

 

そうそう!これまで鬼ザラとかザラ糖とか白ザラという砂糖の呼び名をほぼ一括りに捉えていたのですが、

 

鬼ザラ糖と呼べるのは岡常製糖株式会社の商品だけぇぇぇぇ!!!!

 

ということを私は学びましたよ。

 

 

「鬼ザラは結晶度が高く、お値段も高い(笑)。溶けるのが遅いので作業時間もかかります。しかし、他の素材の風味を生かす雑味のない甘さなんです」

 

特に抹茶味を試作して他の砂糖で作ったものと比べると、抹茶の風味の出方が格段に違ったとか!

 

 

>135%YOKANづくりの現場を覗かせてもらいました!

 

スポット情報

店舗名 都松庵
住所 京都市中京区堀川三条下ル下八文字町709 都壱番舘三条堀川1階
電話番号 075-811-9288
営業時間 10:00~18:00(第一水休)
交通 市バス「堀川三条」からすぐ、地下鉄東西線「二条城前」駅から徒歩約5分
ホームページ http://www.toshoan.com/

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