こんばんは! 藤松です。
寒いですが、春も近し。毎日走り回っています!
ここしばらく本業が忙しく、この新店情報ブログもすこしお休みさせていただきました。
でもまた、復活です!
ということで2018年1件目の新店情報はこちら!
“お肉とワイン だいせん”さんです。
京都の方なら店名に覚えある人も多いはず。
京都市内にすでに4店舗を展開する老舗焼肉店、“焼肉 大仙”の5店舗目が“お肉とワイン だいせん”なんです。
こちらは昨今ブームで熱い“肉バル”を謳っており、日本屈指の肉好き気質で知られる京都が、さらにヒートアップ!? と思いきや、こちらを仕切る料理長は和食暦20年超のベテラン・桑原力(くわはら・ちから)さん。
「和の素材は旬の走りが大切なんです」
「洋食で使うドレッシングにも醤油など、ちょっと和のエッセンスを加えますね」
と、お話もフツーの肉バルとは一線を画すスタンスです。
そうこうするうち、早速出てきたひと品め。
なんかめっちゃ洋風なんですけれど。これは?
「スクランブルエッグです」
って、やっぱ洋風なんですけど!?
突っ込みたい気持ちを抑え、薄切バゲッドに“スクランブルエッグ”をひとすくい。
「クリーミーぃ! のなかに出汁の味…」
このスクランブルエッグは、クリームも入っていますが、和の出汁も加わっていて、 “洋”の中にほんのり“和”が潜んでいます。
「うまいねえ」
スクランブルエッグの上にはウニとキャビア。これぞタマゴの三重奏~。
プリン体に負けないカラダでよかった…。
不思議なスクランブルエッグに合わせたのは樽生の“泡”。
やっぱりスタートは、シュワッといきたいですもん!
続いてはガラスのキレイな器に載ったひと皿。
“サーモンのミキュイ”。
名前もシャレた一品です。
「幽庵焼きなどに使う漬け汁でマリネしたサーモンを、低温でゆっくり調理します」
こちらは今注目の低温調理モノです。
「生サーモン」のようなねっとり感は少なく、ほろりと身が崩せるのは熱が入っている証拠。でも焼鮭ともまた違います。
薬味にはトマト、とんぶり、小ねぎ、ベニタデがどっさり。
飾りではなく、味を含んだサーモンと絡ませて味わいます。
“サーモンのミキュイ”に合わせたワインは、鳥取県の北条ワイン「スタンダード 白」。
そうそう“お肉とワイン だいせん”さんは日本ワインがウリ。
もちろん当社・ふじまつもご協力させていただいております。
最近注目度急上昇中の日本ワイン。しかもこちらではグラスでいたたけるものが多いんです。
ちょっといい気分になってきたところで、
そろそろ肉、食べたいね。
というのも“お肉とワイン だいせん”には、かの大仙グループの中でもここでしかいただけない牛がいるんです!!
それが京都の中央部、綾部市で育てられている“京都姫牛(きょうとひめうし)”。
カウンターから厨房を除いていると、“肉バル”らしく、立派な焼き台が。
中をのぞくと炭がたっぷり熾(おこ)っています。
開店2ヶ月。カウンターで寛ぐ常連さんはまだ多くないようですが、私はこういう席が好み。厨房の中をついつい、見てしまうんですよね~。
焼き台の向こうには、さっきのサーモンを調理したらしい低温調理器も鎮座していました。
どーん
そして出てきました、これが本日の京都姫牛!
盛り付けも洒落てます。これは女性ウケしそう。
では、いっただっきま~す!
ひと口大の肉を、一口でガブリ。
あっさりした赤身の肉はうまみがたっぷり。
肉汁はさらりとしているけれど、濃厚です。
アクセントの黄色いゆずこしょうはなんと桑原さんの手作り!
ゆずこしょうって手作りできるんですね。こりゃ風味がすごいわ。
桑野さんの作り出すお皿の上は、まるでどれもアート。
女性はきっと楽しいと思います。
桑原さん、
「同じメニューでも、皿が違って、盛り付けが違う、なんてことは僕にとっては普通です」
と、さらり。
同じメニューでも盛り付けが違うこともあるなんて、飽きなく通えそうですね。
手慣れていて、センスもよし。
もうこれ以上言うことないわ。
姫牛に合わせたワインは大阪、仲村わいん工房の「がんこおやじの手造りわいん」。
ここのワインは減農薬、手摘み、天然酵母使用で、果実味がたっぷり楽しめます。
こんなワインが日本にもいろいろあるんです。
酒屋としては、もっと日本ワインを味わってほしいですね。
さてお腹も満足したところで、恒例の質問タイム。
桑野さんは、どんな店にしたいと思っているんでしょう?
「そうですね。うーん、“よ~いドン!”に出たいです!」
それまでのあっさりさを覆すように大真面目、
かつキッパリと言い切った桑野さん。
その夢、いい!
私もぜひ、“となりの人間国宝さん”になった桑野さんに会いたいです。
いや、できたら私だって隣の人間国宝さんになりたいかも。
円さん、取材、来てあげて~!