京都・二条富小路にある京町家カフェ「まつは」を営む西村めぐみさん、由香さん姉妹。「食材の組み合わせが斬新！　そしておいしい！！」と評判の料理を提供する二人が、二十四節気に合わせて考えてくれたおつまみを紹介します。なお、メイン食材は野菜。京都の京北町の農家さんから毎回、この季節の〝推し野菜〟のお題をもらう趣向です。

第23回は、「啓蟄（けいちつ）」（今年は3月5日から3月20日まで）にぴったりな一品をどうぞ。

ほろ苦くて、ほっくり。たらの芽の魅力を際立たせる、シンプルな塩味のスープ

「たらの芽、天ぷらにするとおいしいですよね。大好きなんです！」と、めぐみさん。

山菜のなかではアクが強くなく、扱いやすいことから、みそ汁に入れたり、塩炒めにしたり、もともと気軽に使っているのだとか。今回は、たらの芽のほろ苦さ、ほっくりとした食感、可愛い見た目をいかした春らしい一品を、と考案してくれました。

「きじ肉は、数年前に旅先でいただいたきじ鍋が、もう、衝撃的においしくて、それ以来、冷凍のものを取り寄せています。体を温める効果があるそうで、食べると体がポカポカに。この時期、暦の上では春ですが、軽やかな服装をすると、肌寒い日もありますよね。そんなときにぴったり、とイメージしました」（めぐみさん）

スープをおつまみに？ という意外性も、また楽しい。〝汁もの好き〟のまつは姉妹にとって、こうした取り合わせは定番で、「料理に使っているお酒と、飲むお酒のジャンルをそろえると合う」といいます。

今回、用意したのは長野県松本市の「大信州酒造株式会社」の「大信州 別囲い純米吟醸　番外品 生」。純米大吟醸と純米吟醸をブレンドした季節限定酒です。

「このお酒は、甘すぎず、辛口寄りで、その奥に華やかなおいしさがあります。塩のみで味付けしたシンプルなスープに、この熱燗でさらに華やかさが加わると、満足度の高い組み合わせになる、と選びました」

「たらの芽とキジのスープ」の作り方

〈材料（2人分）〉

たらの芽8個くらい　キジ肉（食べやすい大きさに切る）150g　水600cc　塩大さじ1.5　酒大さじ4　もち米（なければ普通の米でOK）大さじ4

〈作り方〉

（１）たらの芽は硬い根元の部分を切り、はかま（ガクの部分）を取り除く

（２）鍋にキジ肉と水を入れ、弱火でゆっくり煮る。キジ肉に火が通ったら、取り出し、スープをザルでこす

（３）鍋にスープを戻し、塩、酒、米を加えて中火にかける。沸騰したら、ふきこぼれない火加減にし、米がやわらかくなるまで煮る

（４）取り出したキジ肉と（１）を加え、軽く煮る

（５）たらの芽に火が通ったらできあがり

※キジ肉を鶏肉に代えても。その場合は、うまみを補えるよう、骨付きのものを使うのがおすすめ

※たらの芽はすぐ火が通るので、煮過ぎないよう気をつけて

※写真は1人分

「キジ肉のうまみが出たスープが決め手。スープをこす際、布やペーパーを使うとうまみが取られ過ぎてもったいないので、目の細かいザルなどがぴったりです」とのこと

酒燗器がなくても、熱燗をなるべく冷ましたくない…と思いついたという、この方法。熱燗を一回り大きな器に入れ、周りにお湯を張ってあります

「熱燗を入れた器を、お風呂に入れる気持ちで(笑)」と、めぐみさん

「まつは」は現在、不定期営業。ケータリングやお弁当などの注文は要相談。営業スケジュールはホームページやSNS（facebook、Instagram）などで確認を

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この季節の〝推し野菜〟メモ

たらの芽

とてもおいしい山菜ですので、最近は栽培ものも多く出回るようになり、まだ寒い時期から手軽に手に入るようになりました。しかし、本来は桜の咲く時期に採れる山菜で、やはり天然もののほうが味も香りもいいともいわれます。これから桜が咲くシーズンになったら、ぜひ、直売所などで探してみてください。

栽培ものはトゲがないので、もし赤っぽくトゲがあるものが混ざっていたら、天然ものの可能性が高いですよ。

解説・吉田修也さん（okulu株式会社／京農園よしだ　）

―次回は「春分（しゅんぶん）」のおつまみレシピをお届けします