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二条通「まつは」の二十四節気おつまみレシピ

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第12回〈秋分のおつまみ〉 「里芋の海苔バターあえ」で赤ワインを

2021/09/27

京都・二条富小路にある京町家カフェ「まつは」を営む西村めぐみさん、由香さん姉妹。「食材の組み合わせが斬新! そしておいしい!!」と評判の料理を提供する二人が、二十四節気に合わせて考えてくれたおつまみを紹介します。なお、メイン食材は野菜。京都の京北町の農家さんから毎回、この季節の〝推し野菜〟のお題をもらう趣向です。

第12回は、「秋分(しゅうぶん)」(2021年は9月23日~10月7日)にぴったりな一品をどうぞ。

 

香りのいい海苔ならば、赤ワインとも相性良し 里芋のホクホクにバターがからみ、後引くおいしさ

里芋といえば、煮物などの和食が思い浮かびがちですが、この日、教わったのは、ゆでたてホクホクにバターのコクと海苔の香りをプラスする、ユニークな一品。「赤ワインに海産物を使ったおつまみをもってくると、生ぐささが気にならないか心配する方がおられるかもしれません。でも、良質な海苔は磯の良い香りがして、赤ワインやバターと相性がいいんです」とめぐみさんは話します。

「今回、里芋のむき方について、お姉ちゃんからぜひ、お伝えしたいことが…」と、由香さん。なんでも、例年のおせち準備で、めぐみさんはおばあちゃんのお煮しめ作りのお手伝い担当で(ちなみに由香さんの担当は卵焼き)、その皮むきの素晴らしさに感動し、じっくりと観察して習得したコツがあるといいます。それは教わらねば!

めぐみさんによれば、「里芋のぬめりは水分と合わさると余計にヌルヌルするので、そのままか、軽く洗う場合はタオルなどでしっかりとふきとってから、皮むきをスタート。里芋の身と皮の間に、層のような部分があるので、そこに包丁の刃を入れるようにします。里芋の頭・おしり、どちらからでもいいですが、縦方向に削るイメージでむくのがコツです」とのこと。「おばあちゃんの皮むきは、早いし、むいた皮が薄くて無駄がなくて美しいんです。この皮むきを覚えてから、里芋料理が好きになりました」とも。なるほど!!

今回、合わせたお酒は、イタリアの「ファビュラス」というワイナリーのオーガニック赤ワイン。熟したプルーンのようなドライフルーツっぽい香りがしっかりとする「Fara Montepulciano D’abruzzo(ファッラ モンテプルチアーノ・ダブルッツォ)」です。酸味や渋みはほどほどで、重たすぎず、軽すぎず、な味わい。「秋は、やっぱり赤ワインが飲みたくなりますね。ボトルのエチケット(ラベル)も素敵で、テーブルに置いたときに、この季節にぴったりだなと選びました」(めぐみさん)

 

「里芋の海苔バターあえ」の作り方

〈材料(4人分)

サトイモ(中くらいのサイズのもの)4個 塩小さじ1 焼ばら海苔ふたつかみ分発酵バター大さじ1.5

 

〈作り方〉

(1)サトイモは皮をむき、縦半分にカット。鍋に入れ、ひたひたより少し多めの水(分量外)を注ぎ、塩を加えて、中火にかける

(2)沸騰したら弱火にし、竹串がスッと通るくらいまでサトイモが軟らかくなったら火を止める

(3)ゆで汁を鍋底から5㎜くらいの高さだけ残して捨てる(すでにゆで汁がほとんど無くなっていればそのままでOK)。焼ばら海苔と発酵バターを加え、サトイモを崩さないよう注意しながら混ぜる

※できたての温かいうちも、冷めてからでも、どちらもおいしい

※写真は2人分

 

「ばら海苔」とは、海で摘み取った海苔の原藻をそのまま乾燥させたもの。まつはでは、近所の自然食スーパーで販売されている「瀬戸内かあちゃんの焼のり」(株式会社オカベ)を使っているそう。

この日の取材は、すっかり秋めいてきた鴨川にて。赤ワインで乾杯し、相変わらずのいい表情!

こうして取っ手付きの器に、めいめいに盛ると、屋外などではいただきやすいですね。

「まつは」は、現在、店内飲食をお休み中です。営業の再開は緊急事態措置などの状況を考慮して判断するとのこと。ホームページやSNS(facebook、Instagram)でお知らせが随時アップされますので確認を。

 

☆ ☆ ☆

この季節の〝推し野菜〟メモ

里芋

 

少し意外かもしれませんが、里芋は、稲よりも古い時代に東南アジアから日本に伝わった野菜です。そのため、地域によって独自の品種が栽培されていたり、同じ品種が地域によって違う名前で呼ばれていたりすることもあります。ちなみに京野菜で有名な「海老芋(えびいも)」も里芋の一種。新京野菜に、「京北子宝(けいほくこだから)いも」という品種もあります。面倒がられる皮むきですが、乾いた状態だと意外に簡単。どんな料理にも合う、使いやすい食材ですのでいろいろな料理法を試してみてください。皮付きのまま茹でるだけでもおいしいですよ!

解説・吉田修也さん(okulu株式会社/京農園よしだ )

 

―次回は「寒露(かんろ)」のおつまみレシピをお届けします

スポット情報

店舗名 まつは
住所 京都市中京区二条通富小路東入ル晴明町671
電話番号 075-231-7712
営業時間 10:00~17:00(LOは16:30) 
※17:00以降の利用については要相談。
電話やメールでお問い合わせください。

日曜・月曜休。都合により臨時休業、長期休暇あり
交通 地下鉄「京都市役所前」駅から徒歩約6分
お問合せ先 matuhairoiro@gmail.com
ホームページ https://www.matsuha225.com/

地図

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ライター紹介

二条通「まつは」の二十四節気おつまみレシピ一覧

ライター:市野亜由美

京都をはじめ、あちこちのおいしいお店を訪ねるのが好きな人、です。それをいかせるレシピ記事はギフトのような仕事。お気に入りのお店「まつは」のお二人の協力を得て、簡単に作れて、ワクワクするような料理を紹介したいな…との数年来の夢が叶った昨年に続き、連載をお届けできて幸せです。記事中の写真も撮影しています。

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