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「これ、めっちゃウマっっ!!」つい誰かに教えたくなる京都の万能調味料たち

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第7回 至高の無添加うま味調味料!! 美味しさへの近道を見つけた「京都祇園 侘家古暦堂(わびやこれきどう)」さん の「うま味増し粉 うま味(み)さん」

2021/06/10

 

ライターのCozueです。

今年の梅雨入りは例年より早く訪れ、心の準備もないまま梅雨を迎えてしまった感じでしたね。

湿度でフローリングや畳がベタベタするのを、うとましく感じるこの季節。

そのなかにも、我が家の小さな花壇に目を向けると雨雫をはじかせる手毬花(アジサイの別名ともいわれる)

小ぶりながらも毎年花を咲かせ、我が家の目を楽しませてくれています。

そして今年からその近くにプランターを設置し、「バジル」を植えてみました。

こちらは目を楽しませるというより、きっと夏ごろには我が家の胃袋をみたしてくれることでしょう。

 

 

さて今回は、京都の代表的な観光スポットの1つでもある京都市東山区祇園町。

四条通りを八坂神社方面に向かい、花見小路通りを右折。

ひとつ目の通りを右折し、細い奥路地から左に一歩入ります(右折した時点で、すでに異空間)

ノスタルジックな街並みがたたずむ通りに、昆布と鰹をかかえた福々とした恵比寿さまが目印の侘家古暦堂(わびやこれきどう)うま味さんの店舗が見えます。

外観は、伝統的な京町屋の格子(こうし)を取り入れている

 

食をとおして、お客さまに至福のひとときを過ごしていただきたい

お話をおうかがいしたのは、株式会社ロマンライフ 広報部 横井彩夏さんです。

2020年4月1日 侘家古暦堂 うま味さんは祇園町南側に調味料専門店としてオープン。

株式会社ロマンライフさんが運営事業をされており、侘家事業部のブランド(侘家古暦堂)として4店舗目になるといわれます。

近くには侘家古暦堂(祇園 花見小路本店)があり、こちらは2002年11月に創作鶏料理専門店としてオープンしました。

京都ならではという「和の美意識」を大切にしたという落ちついた空間。いにしえの流れを肌でゆっくりと感じながら、お食事を楽しむことができるそうです。

 

花見小路本店の名物ランチは、京都産の赤たまごを使ったトロトロフワフワの絶品「石焼親子丼」。長時間並んでまでもいただきたい超人気メニューなのだとか。

本店以外では、京都駅八条口にカジュアルな鉄板焼き・串焼きの店舗「侘家三昧」。

中京区先斗町(ぽんとちょう)には、和モダンの雰囲気がお洒落な串カツとワインの店舗「侘家洛中亭」もあります。

 

店内は京都らしく、神社の境内をイメージさせる朱色が使用されている

 

創業者(1951年)である河内誠一氏は、京都市河原町に珈琲専門店「純喫茶ロマン」を開業。

当時よりお客様の好みにあう珈琲や、好みの音楽を店内にながすなどお客様への細やかな配慮が現在のサービスにもつながっているといいます。

食を通じて、お客様にやすらぎの時間・しあわせなひと時を過ごしていただきたいという想いは侘家古暦堂、同じくロマンライフが運営する洋菓子店マールブランシュも『志は同じ』。

「京都の方々をはじめ、愛してくださるお客様、たずさわる方々への恩返しをふくめ『喜びのリレー』をつなげていきたいですね」 (広報部 横井さん)

喜びのリレーをつないでいくことで、おいしさと喜びの『幸せのバトン』は次へと続いていくのではないでしょうか。

 

京の食文化のなかで「命」とされる出汁とうま味を全国に届けたい

株式会社ロマンライフには、2つの事業部が存在します。

 

・侘家事業部 (レストラン運営・食品の販売)

・マールブランシュ事業部 (洋菓子の製造・販売)   

 

侘家古暦堂さん(花見小路本店)は2002年 祇園にオープンより、まわりの方々から受け継がれた知恵をご指南いただきながら成長してきました。

京都祇園というのは、侘家古暦堂さんにとってたくさんの方々に愛され育ててもらった特別な場所。独特の文化をあわせもつ街だけに、この地で商いを続けていくという意気込みと身の引き締まる思いを常に意識しながら仕事に打ち込んでいます。

うま味さん しおは、2021年4月1日に発売されたばかりで既に人気No.2なのだそう

 

また、現在の侘家古暦堂さんの料理長、責任者は料理とひび向き合い勉強していく中で、京の食文化で重要なのは「うま味」だと改めて実感したといわれます。

京料理の中で一番出汁というのは、「命」そのもの。

祇園では特に、料理を提供する場では一般的に使われているものではないでしょうか。

 

発売当初は缶入りだったため湿気をおびやすかった。現在は、瓶入りにして改善されている

 

化学調味料・保存料なし無添加の「うま味増し粉 うま味さん(740円税込)」

 

 

一番出汁は、光を通す澄みきった琥珀色、豊潤な香り、素材が凝縮された味わいが特徴。

侘家古暦堂さんがこだわりとする一番出汁は、精選されたうま味(利尻昆布・本枯鰹節・本枯鮪節)を粉末にした至高のうま味調味料。

その独自である一番出汁の「うま味」をレストランだけで楽しむのではなく、ご家庭でもっと気軽に使っていただきたいという想いから生まれた「うま味増し粉 うま味さん」

毎日の食卓に「うま味さん」が1本あると、京の食文化をご家庭に取り入れることができるというわけです。

良質な素材に納得しながら、料理もワンランクアップした奥深い味わいに!!

※山科区のマールブランシュ ロマンの森でも「うま味増し粉 うま味さん」を購入することができますよ!

 

うま味さんの一瓶に込められた侘家古暦堂さんからのメッセージ

日本では商売繁盛・五穀豊穣などのご利益があるとされている七福神の「恵比寿さま」釣り竿と鯛を持ち、福をさずける縁起のよい神様として人々に親しまれています。

「うま味増し粉 うま味さん」には、縁起がよいとされる「恵比寿さま」をデザインモチーフとして起用。

こちらのデザインは、マールブランシュを手掛けたデザイナーさんに依頼をお願いしたそうです。

侘家古暦堂さんのうま味さんは、北海道(礼文島香深産)の利尻昆布と鹿児島県(枕崎産)の鰹をもったオリジナルな神様。

目をひくパッケージデザインはお客様の手にとっていただきやすく、遊び心を活かしたところに注目していただけたらという思いで作られたそう。

また、古くより昆布・鰹・鮪はそれぞれ同じ縁起の良いものとして誉れ高い。

「うま味」と「縁起」の二大キーワードをコンセプトとした無添加「うま味増し粉 うま味さん」には、福をギュッとつめこみ幸せを皆さまにお届けする一瓶に仕上がっています。

 

うま味さん薬味は全4種類(山椒・柚子・唐辛子・カレー)縁起物だけに贈答品にも喜ばれそう

 

今後の新商品開発や、うま味調味料で苦労したことや難しいと感じたところ

「うま味増し粉 うま味さん」には厳選された素材が凝縮された一瓶になっています。

 

・昆布 (北海道利尻礼文島香深産)

・鰹  (鹿児島県枕崎産)

・鮪  (鹿児島県枕崎産)

 

主要原材料、原材料の調達においては想像以上に大変だったそう。

使用している本枯鮪節はもともと生産量が少なく、鹿児島県まで探しに行かれたという希少価値の高いもの。

利尻昆布も産地の指定がむずかしく、本枯鰹節・本枯鮪節においては数ヶ月かけて水分を抜いて作られるため、まるで「石」のようにカチカチに硬くなります。

本枯節の状態のまま毎日何回も削り器で削るので、何度となく刃こぼれを起こしてしまうほど。

 

うま味さん汁そば(550円税込)は、店舗でゆっくりと味わえる

 

侘家古暦堂 独自のキーワード「正・食・辿・伝 しょうしょくてんでん」

 

侘家古暦堂 独自のキーワード「正・食・辿・伝 しょうしょくてんでん」

 

わたしもはじめて削りたての本枯節を店舗でいただいたのですが、思ったよりもやわらかくしっとり。素材本来のおいしさがダイレクトに舌に伝わってきました。

(これが甘味・酸味・塩味・苦味・うま味を感じる味蕾みらい というものなのね。)

侘家古暦堂スタッフの山名さんいわく、それぞれの素材の風味、うま味成分を最大限に引きたたせながら綺麗に削るという心掛けが難しかったそうです。

 

利尻昆布・本枯鰹節・本枯鮪節を粉末にする難しさと調合なども容易ではなかった

 

「苦労したことといえば、やはりコロナ禍にオープンしたことでしょうか」と、横井さんは語られます。

2020年4月1日 京都祇園 侘家古暦堂うま味さんの店舗オープン。

新型コロナ禍で状況は一変し、先行きが見えない状況・動向と葛藤しながらひっそりとした異例のオープンとなりました。

本来であれば、お客様に店舗まで足を運んでいただき直接商品の説明・試食などをしていただきたかったそうです。自粛期間中はオンラインショップでの、ご対応に力を入れた

とか。

今後のさらなる新商品の登場が楽しみなところですが、現在はまだ開発中とのこと。

 

 

侘家古暦堂の料理長とともに、肉・魚にも相性がよくご家庭の料理がまるでプロの味みたいなスパイスを開発したいと考えているそうです。

発売はまだ未定ですが、1日も早く料理がワンランクアップするようなスパイスを使ってみたいな・・と心待ちにしています!

 

明るい店内に金色に輝く福々しい恵比寿さま、ご利益がありそうで思わず拝みたくなる

 

侘家古暦堂スタッフがオススメする「うま味増し粉 うま味さん」を使った簡単アレンジレシピ!

侘家古暦堂スタッフの山名さんはご家庭で、茹でたほうれん草に「うま味増し粉 うま味さん」をふりかけ和えると簡単で美味しい「おひたし」が出来るといわれます。

北海道 香深産(かふかさん)の厳選された利尻昆布入りなので、茹でたほうれん草に昆布のとろみ成分が素材にうまくからみます。

また、わたしたちの毎日の食卓に欠かせない定番の「味噌汁」。

「うま味増し粉 うま味さん」をパッと上から振りかけるだけで、3つの香り(昆布・鰹鮪)が湯気とともにふわりと立ちあがりご家庭でも簡単に上品で味わいある味噌汁に変身するとか。

 

冬の鍋物にも「うま味増し粉 うま味さん」が大活躍。野菜本来の旨みを最大限に引き出す熱々なお鍋に、パッとひとふり!

うま味さん薬味には4種類(山椒、唐辛子、柚子、カレー)あり、いつもの鍋物にちょっとした味のバリエーションをひろげることができ、野菜の美味しさをより楽しめます。野菜が苦手なお子さまにも、味の変化をつけることで野菜を受け入れやすく喜んで食べてくれるのではないでしょうか。

うま味さんを使ったアレンジレシピは、侘家古暦堂 うま味さんのインスタグラムでも公開中です。

 

3つの厳選された「うま味増し粉 うま味さん」は、どこかほっこりとした懐かしさと優しさ、ゆるぎない安心感を与えてくれる母のような調味料だと感じました。

 

 

さてさて、我が家の「うま味増し粉 うま味さん」を使った時短料理をご紹介です。

時短料理には欠かせない、主婦にとっては神のような存在の電子レンジ様。

もう時間がないって時に、パパッと夕飯準備を終わらせて自分の時間を作りたいですよね。

(でも食べるなら、やはり美味しく食べたいというわがままさもあり)

今回は、季節を問わず店頭で手に入りやすい野菜「キャベツ」をセレクト。

時期によっては価格が高騰する場合もありますが・・・実は、キャベツがお安く手に入ったということもあり夕飯の一品「手ちぎりキャベツと干しエビのうま味さん塩昆布和え」を作ってみました。

 

【材料】一人分

・キャベツ・・・3〜4枚

・干しエビ・・・小さじ2

・醤油・・・小さじ1

・塩昆布(我が家は、減塩のものを使用)・・・ひとつまみ

・白ごま・・・適量

・うま味増し粉 うま味さん・・・適量

※調味料の加減は、ご家庭それぞれ違うと思いますのでお好みで調整を!

 

数十年ぶりに折ったオリガミの雨傘も、箸置きとして添えてみるのいいかもしれない

 

【作り方】

①キャベツは水洗いし、手で一口サイズの大きさにちぎります。

② 水気を切ってタッパーに入れ、電子レンジ(800w)で約1分30秒温めます。

(※ ご家庭の電子レンジによっては、加熱具合に誤差が生じることがあると思いますので様子を見ながら加熱してください)

③キャベツから出た水分を切り、キッチンペーパーで包み余分な水分を拭き取ります。

④ボウルに水気を取ったキャベツ、干しエビ、塩昆布、醤油、白ごま、うま味増し粉 うま味さんを入れて混ぜ合わせるだけ!

 

はいっ、一品出来上がり〜!

ちょっと歯ごたえが欲しいな〜という時は、上から天かすも落としてみるのもありですよ!

 

スポット情報

店舗名 侘家古暦堂(わびやこれきどう)うま味さん
住所 京都市東山区祇園町南側570番地123
電話番号 075-533-8670
営業時間 10:00〜18:00
(イートインスペース 11:00〜14:30 L.O)
定休日 : 水曜日
交通 京阪祇園四条駅より徒歩4分
駐車場 なし
ホームページ http://www.wabiya.com/

地図

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ライター紹介

「これ、めっちゃウマっっ!!」つい誰かに教えたくなる京都の万能調味料たち一覧

ライター:Cozue

福岡出身、京都在住。 中学生の頃、修学旅行で訪れた京都に「運命」を感じる。夢にみた京都暮らしが現実になり、専業主婦からライターの名をもつ兼業主婦に。 旅先の地元スーパーや道の駅などで、面白い、珍しいご当地の調味料探しにハマっている。書店巡りも大好きで最高の癒しスポット。 少しずつ身についてきた京都弁、たまに飛び出す福岡弁の方言MIXも気に入っている。

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