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京北のとれたて野菜で12か月レシピ

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京北の畑から。とれたて野菜でアウトドア料理! 【第7回】10月は、里芋のレシピ。「里芋の炭火焼き」に「バターとレモンのパスタ」を添えて、どうぞ

2022/10/27

おいしいものって、食べるのはもちろん、それができあがる過程も美しいですよね。

 

京町家カフェ「まつは」の西村めぐみさんと一緒に、ライターの市野亜由美が毎月一回、京都の里山、京北弓削(ゆげ)町の農家さんのもとを訪れる当企画。いま流行の〝キャンプ飯〟ならぬ、〝ファーム飯〟を作って食べて、レシピもご紹介していきます。

 

里芋の旬は10月半ばから。冷蔵庫での保存は避けて

 

畑を案内してくれるのは、「京農園よしだ」の吉田修也さんです。京都市の北部山間にある京北町の休耕田を利用した広い土地(約4.5ha)で、年間約100種類の京野菜・ヨーロッパ野菜を生産されています。

 

さあ、それでは今日のメイン食材、里芋の収穫です!

 

 

こちらの畑では、200株ほどの里芋が植えられています。「1株から1~2㎏の芋が収穫できます」と吉田さん。ただ、里芋が大量に必要な場合、地元で専門につくっている農家さんから分けてもらえるので、ご自身ではあまり多くは育てていないそう

 

 

品種は、右京区の京北限定で栽培されている「京北子宝(けいほくこだから)いも」。京都大学の協力を得て開発された「新京野菜」で、少子化が進む京北地域が子宝に恵まれて活性化するように、との願いから名付けられたといいます

 

 

とろみ成分が多く、口当たりが滑らか。また調理する際に手がかゆくなりにくいのが特徴だとか

 

―里芋について、教えてもらえますか?

 

吉田さん:里芋は、サトイモ科サトイモ属の根菜類で、原産地は東南アジアです。日本で食用にされてきた歴史は長く、縄文時代に中国から伝わったといわれています。

タネイモをゴールデンウイーク頃に植え、10月半ばころから収穫します。原産地が熱帯地域なので、夏の暑さには強いのですが、寒さに弱く霜が降り始めると、葉がすぐに傷んできます。寒すぎる時期に芋が土の中にあると腐るので、11月末くらいまでには全て掘ってしまいます。

保存するとき冷蔵庫に入れるのはNGです。新聞紙にくるむなどして常温で保存するのがおすすめです。もみ殻などの中に埋めて保存すると、春までもつ野菜なんです。

 

―里芋って、調理がやや面倒なイメージがあります

 

吉田さん:おそらく一番気になるのが、むくときに手がかゆくなる、っていう悩みですよね? かゆみの原因となるのがシュウ酸カルシウムです。その成分がほとんど含まれていないのが「京北子宝いも」の特徴で、料理がしやすいんです。とはいえ、どの里芋でも生のままでむかなければ手がかゆくなることもありません。加熱してからむくのがおすすめ。また、小さなものだったら、皮ごと素揚げにすると、おいしいですよ。

…と、お話しを聞くうちに、めぐみさんの調理準備も調っていました。

 

シンプルで手間いらず!調味料をいろいろ用意して、めいめいおいしく

 

 

「今回も、どんなお料理にするか、すごーく迷ったんです」と、めぐみさん。結果、大好物の里芋をおいしく食べるのに、シンプルイズベストな炭焼きに着地点を決めたとにっこり

 

 

そうです、手間ひま要らずで、おいしいならば、最高! それが〝ファーム飯〟の真骨頂かもしれません。そして、さらにアウトドア料理で便利なのが、主食にも付け合わせにもなる「バターとレモンのパスタ」。あらかじめ用意しておくのは、ほぼレモンのみ。参加者のおなかの空き具合で、作っても、作らなくてもよいし、作る量も自由に調整できる、すばらしい一品です。

 

「里芋の炭火焼き」と「バターとレモンのパスタ」の作り方

~里芋の炭火焼き~

〈材料〉

里芋食べたい個数 A(ひしお味噌、ひき肉を炒めたもの、オリーブオイル、塩、発酵バター、ウォッシュタイプのチーズなど)各適量

 

〈作り方〉

(1)里芋をさっと洗い、炭火に乗せて様子を見ながらまんべんなく焼く

(2)中まで火が通ったら、皿に盛る

(3)Aをそれぞれ器に盛り、(2)に添える

 

~バターとレモンのパスタ~

〈材料(3~4人分)

パスタ(乾麺)300~400g レモン1個 ロメインレタス1/2個 発酵バター(常温に戻しておく)、塩、こしょう各適量

 

〈作り方〉

(1)鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩(多め)を加え、パスタを好みの固さにゆでる

(2)レモンの皮を薄く削いで、細かく刻んでおく

(3)ゆであがったパスタをボウルに入れ、たっぷりのバターであえる。塩、こしょうで、味を調える

(4)食べやすく切ったロメインレタスを敷いた皿に盛る。上からレモンを絞り、(2)をトッピングする

 

 

里芋の葉が手に入るなら、包んで焼いても。「蒸し焼きになって、食べるときに皮がきれいにするんとむけます」とめぐみさん

 

 

この「ひしお味噌」が優れもの。ふだんからお気に入りのものや、気になる調味料を持ってアウトドア料理に使うの、いいですね

 

 

「レモンの皮は白い部分は苦いのでご注意を。皮は刻まず、おろし金を使っても良いですよ」とのアドバイスも

 

 

秋から冬は国産の柑橘の旬。「まつは」ではこの時期、新鮮で香りの良いレモンを使うことが多いそう。キュッとしぼって、さわやか~。

「今回はたっぷりのロメインレタスも合わせました。一緒に食べたり、箸休めにつまんだりしてシンプルなパスタを楽しくします」(めぐみさん)

 

10月、京北の畑で、とれたて野菜をいただきます!

持参した季節のフルーツも、里芋の葉に乗せて、素敵な雰囲気。にぎやかなテーブルに、気分がさらに上がります

 

ほくほく、ムチッとした食感の里芋。何もつけずというのも、また、おいしい

 

この日の飲み物はビールなど。急きょ参加してくれた友人(炭火の番をしてくれました)も交えて、乾杯! 11月の野菜も楽しみです~

 

 

【取材協力】

■京北の畑・野菜の紹介/吉田修也さん(「京農園よしだ」「Okulu」)

https://www.okulu.kyoto/

■畑を訪ねる人、料理考案/西村めぐみさん(京町家カフェ「まつは」)

※「まつは」は「まつは」は現在、不定期営業。ケータリングやお弁当などの注文は要相談。営業スケジュールはホームページやSNS(facebook、Instagram)などで確認を

https://www.matsuha225.com/

スポット情報

店舗名 「京農園よしだ」「Okulu」
住所 京都市右京区京北上弓削町牛子谷4
電話番号 090-5472-6048
駐車場 あり
ホームページ https://www.okulu.kyoto/

地図

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ライター紹介

京北のとれたて野菜で12か月レシピ一覧

ライター:市野亜由美

京都のおいしいお店を訪ねるのが好き。おすすめの手土産、ランチの行き先など、友人から尋ねられることもしばしば。仕事で、レシピの記事を担当できるのは幸せ。 食の世界の奥深さや、楽しいことへの興味が高じて、小さなイベントを自ら企画したりも。

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