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京北のとれたて野菜で12か月レシピ

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【第1回】4月の畑で、「まつは」のめぐみさんがつくるのは「春にらのバゲットサンド」!

2022/04/22

おいしいもの、いいですね。食べるのはもちろん、それができあがる過程も大好物な、ライター・市野亜由美です。

 

昨年度、京町家カフェ「まつは」の西村めぐみさん・由香さん姉妹と、野菜のおつまみレシピの連載記事をつくっているうちに、こうした野菜の畑を見学できたら楽しそうとの気持ちがむくむくと湧きあがってきました。

そこで、今年度は、めぐみさんと一緒に、毎月一回、農家さんのもとを訪れることに(由香さんは現在、育休中)。

せっかく畑に行くのならばと、いま流行の〝キャンプ飯〟ならぬ、〝ファーム飯〟を作って食べて、レシピもご紹介しようと思います。

年間約100種類の野菜を育てる京都の里山、京北弓削(ゆげ)町の農園へ

向かった先は、京都市の北部山間にある京北町。こちらの休耕田を利用した広大な畑(約4.5ha。なんと東京ドーム1個分の広さだそう!)で、年間約100種類の京野菜・ヨーロッパ野菜を育て生産している「京農園よしだ」の吉田修也さん(写真中央)に畑を案内してもらいながら、さまざまなお話しを聞きます。

 

この日、サラダに使う菜の花の根っこを見せてもらって、めぐみさん(写真左)もびっくり、目がまんまるに。これはカブとして栽培したものの一部を残しておいたもので、地上の茎や花が伸びたら、菜の花として収穫するそうです。ちなみに、この状態になると、カブの部分はもうおいしくないのだとか。

葉付きにんじんは、絵本に出てきそうな愛らしいルックス。地中で動物(たぶんネズミとのこと)に、かじられているものもありました。

 

緑と赤、二種のサラダケールは、ビニールハウスのなかで栽培されていました。えぐみは全くなく、さわやか。力強い味がします。

 

にらは一年中出回るけれど、春ならではの〝いいとこどり〟のおいしさを堪能

春にらの畑も、ビニールハウスのなか。春にらの葉をそのままかじると、その甘さに驚かされました。ちなみに、一度刈り取っても、根っこを残すと、もう一度葉が伸びてくるそうです。

 

―春にらについて、教えてもらえますか?

 

吉田さん:春にらは、なんといっても、やわらかくて香りが良いのが特長です。

だいたい野菜って、若いうちはみずみずしくて香りがよく、大きくなるにつれて旨みや甘みが増すんです。にらは一年中穫れますが、春の時期は成長が早く、若いうちに大きく育ちます。

 

― なるほど! 香りの良さと旨みと、〝いいとこどり〟ですね!!

 

吉田さん:そうです。あと、にらは鮮度が大切です。できたら、近隣の産地のものを選ぶといいですね。

 

…と、お話しを聞いているうちに、「早く食べたい」という気持ちが抑えられなくなってきました。さぁ、畑で調理スタートです。

簡単に、いささかワイルドにつくるのが、〝ファーム飯〟の醍醐味。

手でちぎった(!)春にらを、さっと蒸すだけでほら、こんなにおいしそう~

はちみつを塗ったバゲットに、春にらを詰めていきます。もう、この段階で美しい…

 

「春にらのバゲットサンド」の作り方

〈材料(作りやすい分量)

春にら10本~15本 バゲット1本 はちみつ、粒マスタード、ナッツペースト(好みのものでOK。今回はヘーゼルナッツと生カカオ)、岩塩各適量

 

〈作り方〉

(1)春にらは6㎝ほどの長さにちぎる

(2)(1)を、緑が濃くなり全体に柔らかになるまで蒸す

(3)バゲットに切り込みを入れ、その片面にはちみつを塗る

(4)(2)を、なんとなく丸めつつバゲットの切れ目全体に詰める(丸めるのは、春にらの繊維がサンドウィッチを噛みちぎる時に邪魔しないようにするため)

(5)粒マスタード、ナッツペーストをヘラで取り(親指大くらいの分量)、バケットの切れ目の所々に塗り付ける。岩塩をぱらぱらとかけて出来上がり

※粒マスタードとナッツペーストは、のばさず、所々にあるのが食べていて楽しいです。出来上がりをどれくらいのサイズで切り分けるかを考えて、塗り付けてください

 

そして、サラダケールと菜の花、葉付きにんじんは、畑で摘んだままの姿でサラダに。ドレッシングは、生みたての卵をもらって使いました!

 

「四月の畑のサラダ」の作り方

〈材料(作りやすい分量)

サラダケール(緑と赤)、菜の花、葉付きにんじん各適量 卵1個 オリーブオイル大さじ5 塩少々 レモン1個

 

〈作り方〉

(1)ドレッシングボトル(または空き瓶)に卵とオリーブオイルを入れ、しっかり振る。よく混ざったらふたを開け、塩少々を入れて、もう一度軽めに振る

(2)大きめのボウルにサラダケールと菜の花を入れ、(1)をまわしかける

(3)レモンの中央に2㎝くらいの切り込みを横向きに入れる(深さはレモンの真ん中に届くくらい)。ボウルの上でぎゅっと搾って、果汁をまわしかける

(4)大きめのスプーンなどで空気を全体に混ぜるようにドレッシングをいきわたらせる

(5)葉付きにんじんと(4)を皿に盛り、完成

※葉付きにんじんはよく泥をとり、縦に半割りにしました(みずみずしいので、縦に少し切り込みを入れたらぷりぷりと手で割けます)

※レモンは絞りきらずに適量で。この方法だと、好きなだけ果汁を使って、持って帰りやすいので屋外で使うとき便利です

 

4月、京北の畑で、とれたて野菜をいただきます!

ちなみに、ワインはフランス産のライトボディ。「ウールベル」(赤/辛口)、「テット・デァーンジュ」(白/辛口)です。「京都市・中京区の「Zero Waste Kyoto」で購入。

 

めぐみさんいわく、「量り売りワインは野外に持ち出すのにぴったりでありがたいです。いろいろ味見できるし」とのこと。

「お野菜美味しすぎて!

京北気持ちよすぎて!

すてきな企画!!」とめぐみさん。

 

また来月、ここへ来るのが楽しみです。

 

【取材協力】

■京北の畑・野菜の紹介/吉田修也さん(「京農園よしだ」「Okulu」)

https://www.okulu.kyoto/

■畑を訪ねる人、料理考案/西村めぐみさん(京町家カフェ「まつは」)

※「まつは」は「まつは」は現在、不定期営業。ケータリングやお弁当などの注文は要相談。営業スケジュールはホームページやSNS(facebook、Instagram)などで確認を

https://www.matsuha225.com/

スポット情報

店舗名 「京農園よしだ」「Okulu」
住所 京都市右京区京北上弓削町牛子谷4
電話番号 090-5472-6048
駐車場 あり
ホームページ https://www.okulu.kyoto/

地図

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ライター紹介

京北のとれたて野菜で12か月レシピ一覧

ライター:市野亜由美

京都のおいしいお店を訪ねるのが好き。おすすめの手土産、ランチの行き先など、友人から尋ねられることもしばしば。仕事で、レシピの記事を担当できるのは幸せ。 食の世界の奥深さや、楽しいことへの興味が高じて、小さなイベントを自ら企画したりも。

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