京都の観光情報

都錦味淋漬
京都のどまんなか、烏丸通りと綾小路通りを少し西に入ったところに田中長奈良漬店はある。創業は1789年。もともとは、和泉屋の名で味淋の醸造をはじめたが、そのかたわらで奈良漬の研究にも熱心に取り組んだそう。それまでの奈良漬といえば、塩と酒粕のみでつけ込んだ辛口のものだった。しかし、初代が味淋とその絞り粕を利用してつけ込み、田中長奈良漬店だけのマイルドな口当たりを持つ奈良漬が完成。
これが、この店独自の「都錦味淋漬」である。

伝統の素材を活かして
味淋漬は、材料の入荷から完成まで約２年。少しずつ味をなじませるからこそ、べっ甲色をした独特の姿が作られるのだ。ただ、長い期間がかかるときに怖いのは品切れ。これをふせぐために、緻密な計算をして、生産量が決められている。

奈良漬の原料となる桂瓜はもともと桂離宮近くで耕作されていたのだが、近年都市化が進んだため、気候風土の似ている徳島でつくるなど、伝統の味を守るための工夫も重ねられている。

材料と手間を惜しまずに愛情をかけるからこそ、歯ごたえがよくまろやかな都錦味淋漬ができあがるのだ。