皆さま、たいへん、たいへんご無沙汰しています。

京都の酒屋ふじまつの代表・藤松です！

この1年、コロナに振り回されてしまったこともあり「酒屋の社長がどこよりも早く教える！京都新店速報！」の更新ができていませんでしたが、京都のまん延防止等重点措置もひと段落し、新しいお店のオープン情報も続々と集まってきた今、少しでも皆さまに美味しいお店情報をお届けしたい！という想いを込めて、このWEBマガジンも再起動します！

再起動の第一弾としてご紹介するのは鰤料理の専門店。その名も「魚師匠-BURISHO-」さん。

松原通堺町の東入ルにあるビルの2階に、3月1日にオープンされました。

店内に入るといい感じのカウンター。

大人数での会食が減った今、大切な人とカウンターで旨い料理と酒を楽しむってシーンが増えましたよね。

何よりも目の前で料理ができるのを眺めているのが好きな私はこういうカウンターのお店に惹かれまくってます。

奥にはテーブルの半個室も。

メニューは6000円（税込）の鰤コースオンリーで展開されています。

料理はお任せで、こちらは好きな酒を合わせていく感じ。

料理人にはバーテンダーさんもいて、季節に合わせてカクテルも作ってくれるというので、まずは桜の季節に合わせて一杯お願い！

とお願いして出てきたのはこのおしゃれなカクテル。

桜リキュールを使ったその名も「ハルモーニ」。

ご存じ「スプモーニ」のベースをアレンジしたようで、遊びゴコロを感じるわ～！

ひと口いただくとこれがすっきり爽やかでウマイ！！

食前酒に、と思っていたけど料理との相性も良さそうなのでもう1杯いただきましょか。

そしてコースの先付けがやってきましたよ。

左から「カミバラの燻製」「テールの炭火焼きと大原の柴漬け」「アウトコートとアボガドのモロ味噌わさび」

しょっぱなから何やら聞きなれないネーミングが出てきた！

料理長に聞いてみると、「ひと口に鰤と言っても、部位によって味わいもおすすめの料理法も違うんです。焼肉って、ロースやらハラミやらと部位の名称がありますよね？あれと同じで、それぞれの部位を分かりやすくネーミングして、一番おいしいと考える調理法をしてるんです」と。

確かに！焼肉屋さんに言ったら牛の断面イラストでいろんな部位が書いてある！

大きな体をしてる鰤なので、カットすると脂の乗りやら、固さやらが全然違うってワケね。納得。

テールはその名の通り、尾の近く。柴漬けと合わせてあるのがまた京都らしくておしゃれな味わい。

そしてこのアウトコートという、背中側の脂の少ない部位には、アボカドの食感と脂感がとっても合ってる。なるほど、先付から鰤づくしコースのワクワクが止まらないね。

サラダも出てきました。

お、大好きなポテサラ！と思って食べてみると、不思議な食感。

なんと鰤の胃袋が入っているんですと！牛で言うホルモンも使ってるのね、おもろいやん、これはおもろいし旨い！！

そして、待ってました、お造り登場！

左から「大トロをオリーブオイルで」「トモバラをトリュフ塩で」「インコートをからすみで」「アウトコートをうにで」

いろんな部位を食べ比べができるスタイルやね～。これは嬉しい！

まずは大トロをいただくと、マグロのそれとはまた別の旨さが口の中に広がってくるめちゃめちゃうまいヤツ！

鰤って、どうしても臭みとかが気になることもあったけど、それは大げさではなく「まったく臭みがない」。

まあ、旨みしかないわ。

その他の部位も、それぞれのトッピングとの相性も抜群で贅沢な味わい。

今まで「鰤のお造り」と言えば、切り身が並んでて「脂がのってる～！」って感動くらいでしたが、ひと口食べるごとに初体験ができるこの食べ比べ、最高ですわ。

この後蒸し料理を挟んで出てきたのはお造りとは別の「食べ比べ」。

「炙りの食べ比べ」5つの部位！

左から「鰤子（たまご）」、「天肉」、「トモバラのねぎ巻き」、「カマトロの生姜巻き」、「アウトコートのワサビ菜巻き」。

とうとうたまごまで出てきた！

聞くと、産卵期の今だけしか提供できないみたい。

まずは焼肉でもある頭の近くの部位「天肉」を炙ってみよう。

もちろん生でも食べられる鮮度なので、軽く両面を炙る程度で。

こうやって炙って旨みを閉じ込め～

ワサビ醤油の和風ソースに絡め～

いただきます！

・・・これまたうまい！

さっきもお伝えしたように、まったく臭みがないのがすごい。

火を入れることで独特の臭みが出がちな鰤なのに、なぜ？？と聞いてみると、こちらで使っているのは独自の熟成方法で旨みを引き出した、鹿児島うまれの「氷熟ぶり」と呼ばれるもので、その熟成によって、どう調理をしても臭みの無い美味しいメニューが提供できるそうです。

この「氷熟ぶり」を関西で楽しめるのはここ魚師匠さんだけだそうだから、貴重な体験だ。

この後は揚げ物「インコートのフリッター」はオリジナルのアイオリソースが添えられて。

鹿児島産まれの鰤と聞いて、あわせてみたのは芋焼酎。

もちろん、鰤のフライも美味しいっ！

芋焼酎がすすみます。

このあとご飯もの＆水物で〆るコース。

6,000円でここまで楽しめるのはかなりお得やと実感。

（この日はチラシの特典で「スペシャル」にグレードアップしてもらってました）

いや～、魚料理もいろいろ食べてきたけど、京都のど真ん中でこんな初体験ができるとは感動でした。

これは絶対家ではできない、プロの料理人あっての美味しさですね。

季節によっても美味しさの変化がありそうなので、また暑くなった頃にお邪魔しますわ！