京都・二条富小路にある京町家カフェ「まつは」を営む西村めぐみさん、由香さん姉妹。「食材の組み合わせが斬新！　そしておいしい！！」と評判の料理を提供する二人が、二十四節気に合わせて考えてくれたおつまみを紹介します。なお、メイン食材は野菜。京都の京北町の農家さんから毎回、この季節の〝推し野菜〟のお題をもらう趣向です。

第14回は、「霜降（そうこう）」（2021年は10月23日～11月6日）にぴったりな一品をどうぞ。

味付けは、シンプルに塩のみ。あっさりと、水菜そのもののおいしさが堪能できます！

「水菜はふだんからよく使う野菜なので、いざ、レシピを、となったら難しかったです」とめぐみさん。いろいろ思案した結果、おつまみにもおかずにもなる好物の春巻に決定したといいます。

撮影・取材の合間に、出来立ての春巻をほおばると、「やっぱり、おいしいね！」と、お二人はまず、にっこり。確かに、すっきりと塩のみの味付けが、水菜のみずみずしさと優しい甘さを引き立て、パリパリの春巻の皮とよく合います。

続いて、どちらからともなく「山椒とか、ホワイトペッパーとか、スパイスを添えてもいいんじゃないかな」「塩でしんなりさせる代わりに塩昆布であえるのは？」「揚げ油に、少しごま油をたらしても合うはず」…と、めぐみさん・由香さんの〝おいしいおしゃべり〟は止まりません。なるほど、シンプルな一品だけに、アレンジも楽しそう！
この日、合わせたお酒は紹興酒。「ずいぶん肌寒くなったこの時期に、アツアツのものを食べるときにぴったりくるお酒として、独特な香り・深みのある味わいのある紹興酒を選びました。私たちは常温ストレートで飲むのが好きですが、ぬる燗も合うと思います」（めぐみさん）

「水菜の春巻」の作り方

〈材料（作りやすい分量）〉

水菜1袋　塩小さじ1.5　春巻の皮10枚　揚げ油（まつはでは米油を使用）適量

〈作り方〉

（１）水菜を長さ1.5㎝～2㎝にカットする

（２）塩をふり、全体にいきわたるよう混ぜてしばらく置く（5分以上）

（３）水菜をしぼって水気をきる。5等分にし、それぞれ春巻の皮で包み、さらにもう１枚の春巻の皮で二重に包む

（４）180℃に熱した揚げ油で、色よく揚げる

※水菜のしぼり具合は好みでOK（ぎゅっとしぼっても、軽くしぼって水気が多めでも、それぞれのおいしさがある）

具に火を通す必要がないため、揚げ焼きにする感じで油少なめで作れるのもうれしいポイント。

お皿は、以前に清水焼団地の「陶器まつり」で購入したお二人のお気に入りだとか。

春巻きの皮を二重包みにする方法は、まつはの定番。「皮が破れるリスクが減って扱いやすいですし、揚げるときも油がはねにくく、パリッと仕上がるんですよ」と由香さん

「まつは」は、現在、店内飲食再開の準備中。今後の予定はホームページやSNS（facebook、Instagram）などに随時アップされますので確認を。

※毎月恒例の「おふく市」は、10月29日（金）・30日（土）に開催予定。両日とも午前11時～午後4時です

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この季節の〝推し野菜〟メモ

水菜

京都では、八百屋に水菜が並び始めると冬の到来を実感します。

伝統的な水菜は、3カ月かけてじっくりと育てます。1株4キロにもなり、漬物や鍋物にして食べられていましたが、最近はサラダ向きの若採りが主流になっています。

水菜は〝京菜〟とも呼ばれ、京都発祥の伝統野菜なのですが、平成以降の京都の生産量は全国4位と、今では全国区の野菜になりました。

ちなみに、似たような見た目の壬生菜も〝丸葉水菜〟や〝京菜〟と呼ばれますが、水菜とカブを交配させてできたものなので、水菜と同じ調理法で楽しめますよ。

解説・吉田修也さん（okulu株式会社／京農園よしだ　）

―次回は「立冬（りっとう）」のおつまみレシピをお届けします