野菜を買う時、品種って意識していますか？

例えばワインを選ぶ場合、赤か白かや産地だけでなく、その品種も大事な要素です。同じ産地、同じ作り手でも、品種次第で味・香りが大きく異なります。

野菜も同じで、品種によって個性的な味に出会うことができます。

今回ご紹介するのは、京北で農薬・化学肥料を使わずに野菜を栽培し、毎週水曜日に京都市内で販売されている森俊二商店さんです。森俊二商店さんで販売される野菜は、そのほとんどが固定種と呼ばれる伝統的な品種です。

何世代にもわたって選別されながら、種をとり、種を撒くことを繰り返して、その土地に合う野菜として根付いたものを固定種といいます。1960年ごろまでは普通に作られていた固定種の野菜。味が濃く個性的な品種が多いものの、病害虫に弱く形も不揃いで、収穫量も少ないため、大量生産には適していませんでした。

一方で、病気に強く形も揃うF1種という種が開発されました。

人工的に掛け合わせた雑種で生育が良いため、大量生産に向いています。ただし、F1種は一代交配種と呼ばれ、2代目以降が親と同じ性質のものにならないため、自然のサイクルで種を取り、繋いでいくことができません。

大量消費の時代に応える形で、今では市場に出回る野菜のほとんどが生産効率の良いF1種になっています。

そうした中でも、あえて固定種を栽培される理由を聞いてみたところ、「魚はできるだけ天然のものを食べたい、それと同じでしょうか」と森さん。農薬や化学肥料を使わない栽培も、「薬のかかってないものを食べたい」という消費者の視点が根底にありました。

元々は会社員として働いていた森さん。定年4年前に退職し、京北で耕し歌ふぁーむを運営している松平尚也さんに弟子入りする形で農業を始めました。「松平さんに教えてもらいながら一緒に作らせてもらって、自分の分を販売している」という立場で、野菜を販売されています。

固定種の種は、絶滅してしまうと二度と作ることができなくなります。

「せっかく野菜を育てるなら、経済成長で画一化される前の種で作ってみたかった。固定種を放っておいて無くなったらそれで終わり。絶滅が危惧される固定種をこの先にも繋げていきたい」との思いで、野菜を栽培されています。

野菜に与える肥料は薪の灰や有機ゴマの油かすなどで、化学肥料は使われません。

農薬を使わないので、畑では蜘蛛やバッタ、トンボなど多くの虫が生活しています。

畑に害虫が寄ってこないよう、虫が苦手な香りのコンパニオンプランツが植えられています。

森さんの野菜を買えるのは週に1回だけです。夷川通と高倉通の交差点南東角にある岩井家具の敷地で開催されている「夷川高倉コーナーマーケット」で、毎週水曜日の13時～17時の間、その日の朝に収穫した野菜を販売されています。値段は量り売りで全て時価となります。

主に販売されている野菜は以下です。

夏

万願寺唐辛子

鷹峯唐辛子

京てまり

UFOズッキーニ

フィレンツェ茄子

 

秋・冬

仙台白菜

聖護院大根

青味大根

茎大根

万木（ゆるぎ）かぶ

今市かぶ

京都かぶ

日野菜かぶ

日本ほうれん草

後関小松菜

旭（米）

 

冬

早池峰菜（はやちねな）

仙台雪菜

金時人参

黒田五寸人参

 

春

黒キャベツ

みずき菜

みず菜

みぶ菜

京ラフラン

森俊二商店で販売されている野菜の中でも、リピーターの多いフィレンツェ茄子を使ったステーキを作ってみました。

１．フィレンツェ茄子を1センチほどに切ります。

２．オリーブオイルと共に弱火でじっくり焼きます。

３．焦げ目がついてきたら裏返し、塩をかけて完成です。

野菜の甘みがしっかりしているので、塩だけでも十分美味しく食べることができます。