 |
 |
 |
 |
|
 |
| しぼりたての豆乳に、にがりを加え凝固させ、揚げ専用の木綿どうふを作ります。 |
|
|
|
|
|
| 深箱という容器で仕上がったとうふは箱の端の部分とまん中の部分では異なる。揚げ具合が均一になるように厚みを変えながら切る(手切りの手法)方法はその難しさから職人も少なくなり、現在は下のような流し箱を使う店が主流。
|
|
|
 |
揚げの厚さをきめる流し箱。形は店によって異なる。型の切れ目にそって豆腐が切れるため、量産にむく。
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
| 一斗缶で3本分もの油を使い、低温と高温の2度揚げで1枚1枚ていねいに揚げていく。良い揚げはふっくらきつね色に仕上がる。 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
京揚げのうまさは、主になる素材の持ち味を引き立てる「脇役」としてかかせない。京のおばんざいに京揚げありというほど、たくさんの料理に使用され、味をひきたてたり、旨みを加えるのにかかせない存在である。 |
|
|
|
|
 |
|
 |
| 煎ったなたねから抽出された、赤種とよばれる菜種油。香ばしい香りが煮物、炊き物の風味をよくしてくれることから多く使われています。 |
|
|
| |
 |
|
油揚げが難しいといわれるのは、原料となるにがりをつくる大豆の状態によって大きく左右される。ふわんわりした揚げができるためには新鮮な豆を使うこと。とうふをきめ細かく仕上げ、最適の時間で揚げることが求められる。
ところが大豆の状態が少しでも古いと、仕上がりが大きく変わってしまうため、上手く仕上げるには技が求められるのである。 |
|
|
 |
|
| |
