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京都の夏を京とうふで涼しむ

　

　
　

　
　


　余り知られていないが、夏期のみ造られる「絹ごし」にも注目したい。今も続く昔ながらの製法で、豆乳にニガリと寒天液を加え固めたもの。即ち、冷奴用の豆腐なのである。過って加熱調理すれば、たちまち原形がなくなってしまうので注意！
　


　
おいしい豆腐は、もちろん素材となる大豆の味で決まる。輸入であっても収穫後薬品処理などされていない安全な豆。古くなると豆の味も落ちるので新鮮なもの、と良質の条件もいろいろ。
　　　　　　


　京都は東西北の三方を山に囲まれた盆地で、土地は南に向かって低くなっている。北東の大原奥が源流となる高野川、北の雲ヶ畑を源流とする賀茂川、西は丹波から流れ、嵐山を経て桂川となる三つの川が盆地を流れる。こうした地形から、地下にもぐった水は伏流水となり、市内各所に名水が湧き出、地下を掘ればよい井戸水が汲み上げられる。 　この水を製造のすべてで必要とするのが豆腐。豆腐は大半が水で、水が味のキメ手の一つであることは間違いない。名水でつくられた京豆腐は一種のブランド品。