京都のグルメ情報

貴船は平安時代、都人も訪れた清流と緑に囲まれた神秘的なエリア。真夏の気温も京都市内より低く、特に暑い季節は涼を求めて多くの人が訪れます。ここを訪れる人々のお目当ては、貴船で楽しめる川床です。
旅館ひろやは、そんな貴船にいち早く創業した川床を楽しめる料理旅館です。川床の歴史は意外に新しく、叡山電車が開通したときに考案されました。現在では京の夏には欠かせない風物詩となっています。ひろやの川床では、清流の音と山を渡る風、素材を生かし、味にも見た目にも繊細なこころ配りをした料理と、まさに五感で涼を感じることのできるもてなしを楽しめます。遠方から訪れる人も多く、貴船といえば"ひろや"と言われるほど支持を集めている料理旅館です。

木の芽は鞍馬の名物。鞍馬周辺では5月の連休頃になると、あちこちで木の芽を炊く香りが漂います。木の芽煮は、鞍馬山で修行中の牛若丸も食べたと伝えられている伝統の保存食。ひろやの定番「木の芽煮」も、しっかりした味付けの木の芽が爽やかな一品。ごはんが進みます。
現在はこの「木の芽煮」のほか「ちりめん山椒」「松茸昆布」など数種類の佃煮があります。中でも試食会で好評だったのが「しめじ山椒」。山椒の味がしっとり肉厚なシメジによく滲みていて、山椒好きには堪らない一品。淡白な印象のシメジですが、ここではそれがガラリと変わる活躍ぶりです。シメジと山椒の相性のよさに驚きつつ、お箸が止まらない一同なのでした。

1764年、水陸交通の要衝地・伏見に創業した魚三楼は、当時の伏見港に揚がる、瀬戸内の魚や京野菜を利用してきました。また伏見は良質な湧水が自慢の地。魚三楼にも店内には井戸があり、現在も清冽な水が湧き続けています。良質な素材と水に恵まれた魚三楼ですが、料理だけでなく、もてなしの全てに渡る細やかな気配りこそが、今日まで魚三楼の名を高めてきた理由です。
もう一つ、魚三楼と伏見の歴史を語り継ぐものが、表の格子に残る弾痕です。幕末、鳥羽伏見の戦いで魚三楼前に布陣した新選組は、銃砲で武装した薩摩藩軍と対峙しました。格子に深々と残る弾の跡は、当時の歴史を今に語り継ぐ伏見のシンボルにもなっています。

魚三楼の「ちりめん山椒」は、ごはんの旨みに程よく混ざるよう、ふっくらと絶妙の柔らかさに炊かれています。現在はオリジナルの「ちりめん山椒」のほか、「湯葉ちりめん」「野蕗（のぶき）ちりめん」の三種類が楽しめます。
試食会ではこの「湯葉ちりめん」「野蕗ちりめん」が大好評。京都の食事には定番の「ちりめん山椒」ですが、これに湯葉や野蕗が加わったことで、いつものちりめんとは違った食感が楽しめ、よりごはんが進む味になっています。
「絶好調の時なら、ごはん5杯はいけます！」
「ごはんに混ぜこんで、おにぎりにしてみたい！」
やはり「ちりめん山椒」は、京都には欠かせない、大切なごはんの"友"のようです。

「お茶漬いわし鈍刀煮（どんとうに）」は、慶応年間、旅する武士のために旅籠で炊き上げたいわしが、錆びた刀に似ていたことから付いた名前と言われています。そして武士は、鈍刀煮を印籠に入れて携えたことから「印籠煮」とも呼ばれていました。
京都に古くからあった「鈍刀煮」のレシピは、一時廃れていました。そんな鈍刀煮を30年ぶりに再現したのが六味の主、綾木俊治氏です。「鈍刀煮」は、ご主人がかつて奉公した京都の料理屋で作っていたものでした。若い頃は作り方を教えてもらえず、綾木さんは30年間かけて独力で再現、2008年にようやく復活させたのです。

無骨な見た目は、まさに錆びた刀のようですが、「お茶漬けいわし鈍刀煮」は、新鮮ないわしの頭と内臓・皮を取り除き、醤油で炊いては干す、という作業を繰り返しできた昔ながらの佃煮です。小さな欠片をそのまま口に運ぶと、濃厚な醤油の味が一気に口の中に広がり、思わず水がほしくなってしまいます。これは「鈍刀煮」が冷蔵庫のない時代、保存食として少しずついただいたものだから。きつく醤油のきいた味わいの中に、どこか日本食の原点のような懐かしさも感じます。
鈍刀煮は細かくほぐしてごはんにかけ、お茶漬けにしていただくのが一番。サラサラと何杯でもいただけますが、いわしからとても良い出汁が出るので、味わいながらいただくのがおすすめです。

京都の台所・錦市場に70年に渡り店を構える桝悟は、伝統に裏打ちされた京漬物の製法を守りつつ、独自の工夫を重ねています。漬物作りに良質な水は欠かせませんが、桝悟は今も、錦市場の店舗奥の作業場で、錦市場に湧く水を使って漬物作りを行っています。またひと口に漬物と言っても、その漬け方は素材によって千差万別。新鮮な野菜の持ち味を生かし、漬物作りの道具にも心を配る職人さんの様子は、まるで宝物を扱っているかのようです。
千枚漬、すぐき、しば漬けが伝統的な京漬物ですが、いまは選ぶのに困るほどバラエティ豊か。お漬物で四季を楽しめる京都ですが、それは熟練した職人さんたちの、細やかな心配りがあるからこそ、できることなのです。

四季折々にラインナップも変わり、種類も多い桝悟のお漬物。中でも人気の定番商品は、詰め合わせで求めることができます。試食会では6種類が楽しめる「美筒※（6品入）」をいただきました。
このうちのひと品「刻みすぐき」は、独特の酸味がほどよく抑えられていて、ご飯にちょうど合う味。刻み方が細かく、漬け汁が行き渡っているところもおいしさのポイントです。また、「はりはり漬け」はパリパリッとした食感が爽やかで、男性陣に人気。これだけでお酒の肴にもなりそうです。
お漬物は白いごはんと一緒なのが最高ですが、パスタやお寿司、チャーハンなど、料理に使える"食材"でもあります。工夫次第で、京漬物の世界はぐんと広がりそうですね。

※商品内容に変更はございませんが、夏期は商品名称が
「桝悟の京あじろい」に変わります。