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| ｢なかむら｣の歴史 | ||||||
  京料理「なかむら」は、一子相伝の家訓をかたくなに守りつづけ、最高の素材と技術、そして最高のサービスでおもてなししてくれるお店です。「なかむら」の創業は江戸時代、文化文政にさかのぼりますが、茶人でもあった三代目が仕出しを始め、近隣の高級旅館「俵屋」「柊屋」「炭屋」などに料理を納めていました。今の料理屋の形にされたのは四代目中村正蔵さんのときで、五代目の文治さんが季節の旬の素材を選び抜き、その持ち味を引き出し、飾らず料理そのものを味わってもらうという料理スタイルを確立され、お店の名声を得られました。現在は一子相伝の家訓どうり、ご子息の元計さんが六代目を受け継がれています。 「なかむら」は京都のど真ん中、町屋の風情を漂わせる表構えは、いつもきれいに掃き清められ打ち水がされています。白いのれんをくぐり扉を開けると、通り庭の向こうに玄関の間があり、そこからは奥深い京都の高級料理屋さんの世界の始まりです。 |
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| 「なかむら」の座敷と代表のお料理 | ||||||
 一階は八畳の座敷と、控えの間のある座敷、茶室風の座敷。二階は十畳と八畳の座敷に三十畳の広間。これが「なかむら」の全景で、ご主人の目が行き届く座敷数です。「なかむら」を代表する料理は白味噌仕立ての“雑煮”です。一年を通じて供され、一席一人一椀だけ賞味できるこの雑煮は、のれんの歴史とともに引き継がれきたものです。 もうひとつの名物は“ぐじの酒焼き”です。特に一尾を若狭開きにして焼き上げたものは、豪勢で、さらに食べ終えた後に熱湯をかけ、汁として秀逸の一品とする楽しみもあります。食べ方のこつはぐじ焼きの身を少し残しておくことです。 |
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| なかむら「秋のおもてなし料理」 | ||||||
「なかむら」の料理は、最高の贅沢であると言われます。最高の素材、京野菜など昔から京都で手に入った素材を多く使用し、最高の技術で調理し、最高のタイミングでだすことを心がけておられます。しかし料理の根底には家庭料理をベースにしたものがたくさんあります。ことさらの演出はありませんが、あえて演出というならばそれは材料の切り口であり、料理の温度であり、最高の材料をいかにして集めたかに尽きるわけです。風の気配が変わって、京の秋がたちそめます。虫の声。名月。花は萩、菊。祭りはずいき祭、時代祭。秋が深まるとともに、京の町を時雨がぬらす日が多くなっていきます。山の麓をぬらした時雨は、やがて絢爛たる紅葉で町をつつみます。秋と冬が行きつ戻りしながら、紅葉を日一日と冴えた色に染め上げていきます。「なかむら」の「秋のおもてなし料理」は、紅葉の移ろいに合わせるよう、華やかに、そして次第にはかなげと、日ごとに変っていきます。また、まつたけの出盛り時期には焼きまつたけを、上質のかにが手に入った日には蒸しかにを供することもあります。 では初秋のメニューをご紹介しましょう。 「赤楽金箔向付」大根おろしを使ったみぞれ酢の上に菱蟹といくらをふんだんにちりばめた一品。食欲がわく向付である。「玄々斎好日の出椀」これは「なかむら」の定番の白味噌の雑煮。「雲錦中皿」はお造里のこと。鯛を中心にした上品な盛りかたで、歯ごたえも良く、新鮮さ感じる一品である。「織部灰袖」は脂ののりきった子持ちの落ち鮎を炭火で焼いたもの。酢橘を絞って食するが、頭から食べられるのには驚いた。「鱧と松茸のすき」笹葱、三つ葉がおだしに深みを与え、酢橘の香りと松茸の香りが微妙な調和をもたらす。「黄交趾蓋向」これはぐじの酒焼きで定番のおすすめ料理。ご飯はこれからは、まつたけご飯がお膳にならぶことでしょう。松茸に代表される京野菜料理とぐじや蟹がでる秋の料理は豊富なメニューが揃っています。 秋の料理でお勧めのメニューを３点紹介します。「焼きまつたけ」京野菜のなかでも、最高級品の丹波のまつたけを炭火で焼いて食する贅沢な料理。まつたけの焼ける匂いや、炭のパチパチとはぜる音が一層食欲を感じさせる思いきりぜいたくな夕べです。「もちづき」すべてに満ち足りている万福の意味の両方をかけた「かぶら」を使った蒸し物です。「錦繍の秋の八寸」。あわびをじっくり酒蒸しにしたもの、かにのつめ、笹巻きずし、栗、ぎんなん、紅葉麩を添えた、器の上に秋を思いきり表現した八寸です。目で楽しみ、食して感激する京料理の神髄です。 |
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| 推薦者の言葉 | ||||||
宝ネットワークシステム株式会社 元 代表取締役 坂本良隆 京都のど真ん中にありながら、白いのれんをくぐるとそこは静かで趣のある世界へいざなってくれるお店、それが「なかむら」です。お料理はお雑煮とぐじの酒焼きの定番料理と四季折々の素材を生かした料理で、視覚も味覚もいつも満足させていただいております。 ご主人が厨房で料理づくりに全精力を傾けておられ時、お座敷を華やかに演出してくださるのが女将の中村登代子さんです。料理人のご主人と二人三脚で「なかむら」を日々進化させてこられたお姿に私は感銘し、いつも刺激を受けています。また、私にとって、「松竹梅」や「宝焼酎」がいつも飲めることもうれしいお店です。百聞は一見にしかず、是非一度お出かけください。京都の本当の料理屋さんの味を体験できますよ。 |
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京都のグルメ「食べる」
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京都のグルメ「呑む」
