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海から遠く新鮮な魚介類が手に入りにくい京都であったが、古くから宮廷料理、精進料理そして庶民のおばんざいと料理が発展してきたのは、豊かな水と肥沃な土地に育った京野菜のおかげといえる。これら今日まで受け継がれ、育てられた京都の野菜は、昭和62年に京都府が「京の伝統野菜」と定義し、今ではその数40種あまり。みず菜、壬生菜、九条ネギ、万願寺とうがらし、賀茂なす、聖護院かぶ、すぐき菜など全国にも知られるようになり、栄養的にも優れているなど近年また脚光を浴びている。
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一方生産者の顔もずいぶん見えるようになり、樋口昌孝氏、森田良彦氏などはいろいろな勉強会の講師も務めている。今回は「『京』有機の会」を立ち上げ初代会長をされている森田さんを訪ねた。
森田さんが一番力を入れているのはすぐき菜というカブの一種で、糠づけにして食されるものだ。上賀茂神社に仕えていた社家が栽培を始めたとされ、上賀茂の特産品として約300年という長い歴史を持つ。森田さんは先々代から伝わる種を自家採取し、京都の伝統の味を絶やさぬよう手をかけて育てる。
「年に一回は農業大学や研究所などから専門家を招いて土壌を分析してもらっています。科学的に土のバランスを整えることで、美味しい野菜作りができるんです」と森田さん。森田さんの野菜の、驚くほどの深い味わいと自然な甘味は、そうして手間暇をかけて大切に育てたからこそ。たくさんの有名店の料理人が惚れこむのも納得だ。
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| 森田さんの野菜が食べられるお店はこちら |
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