シンプルながら熟練の技が生きる
銘菓「望月」

何も変わらない、変えられないことに価値があるとすれば、望月本舗の代表銘菓「望月」は、間違いなくその価値を有しているといえるだろう。望月の味を維持するためには、材料や製法はもちろんのこと、つくる道具や場所まで一切変えることはできないという。
初代は富山の出身で、江戸末期、京に出て菓子づくりの修業を積んだ。やがて、独立にあたって腐心の末「望月」を創案し、明治元年ごろ、「菊水堂」の屋号で三条木屋町の地に創業した。望月は、一見すると大判焼に形が似ているが、その製法はまったく異なっている。まず、平らな鉄板の上に生地を一文字に伸ばし、これを輪に結んで円の外周をつくる。次に、表になる生地を円の中に流し込み、自家製の大粒の餡をたっぶりと詰め込む。最後に、生地で蓋をしてから両面をこんがりと炊いてできあがり。非常にシンプルな菓子であるが、熱い鉄板の上で手早く作業するには、かなりの熟練が必要とされる。
現四代目当主は、過去に機械化を試みたことがある。しかし、馴染み客の舌を納得させられる味を再現することはできなかったという。また、他の場所に道具を持ち込んでつくっても、微妙な条件の違いから、やはり同じ味が出せない。同じ場所、同じつくり方でなければ、「望月」の美味しさを保つことはできず、何も変えずにつくったとき、望月ならではの素朴な風味や歯応えを醸し出すことができるのである。

店名をも変更させた望月の人気

同じことを長く続けていくのは、想像するよりも難しいことだと思います。材料の質を維持したり、熟練者を育成していくことなど、そこにはたくさんの課題があるからです。当店の場合、古いお客様が望月の味をよく知っておられますので、ほんの少し試しに何かを変えてみても、すぐに見破られてしまいます。ですから、明治のころ炭火を使っていたのをガスの火に変えたこと以外は、本当に何も変わっていません。
また、創業時から望月はたいへんな人気を集め、お客様から、菊水堂という屋号ではなく「望月さん」と呼ばれるようになってしまいました。結局三代目のとき店名を「望月本舗」に変更したわけですが、これほどまで時代を越えて愛される商品をつくってきた当店にとっては、最早「何も変えない」ことが重大な責務となっているのです。
以前はなんとか近代化したいと考えたこともありました。しかし、ある時から、古くて変わらないものを残していくのも、京都のためには大事なのではないかと思い直すようになりました。もちろん、何も変えないことを喜んでくださるお客様のためにも、当店の味は長く後世に伝えていきたいと思います。