鮮やかな緑色は美味しさの証拠
「繁華街という場所柄「蕎麦でも食べようか」と立ち寄るお客さんが多いですね。でもそういったお客さんが『あれ、ここの蕎麦美味しいじゃないか』と驚かれるような蕎麦屋を目指しています」と語るのは料理長の畑崎さん。「たくみや」の2代目として蕎麦の道に入り今年で10年。「良い意味で単純な蕎麦。だからこそ、挽き具合、打ち方、麺のゆがき方には神経を使いますね。特に原料の管理は難しい。1年に一度の刈り取りの時期が、2日遅れるだけでも蕎麦の風味が変わります。新蕎麦が美味しいのは当然で大切なのはその状態を保つこと。「採れたての玄蕎麦は、殻を剥くと鮮やかな緑色をしていますから蕎麦も緑がかったものになります。一番いい状態の蕎麦を刈り取り、徹底した冷蔵管理をすることで1年を通して鮮やかな緑色をした蕎麦が楽しめるよう努めています」。同店では、蕎麦好きなら知らない人がいないくらいのブランド蕎麦、長野県戸隠産を店内で自家製粉、手打ちの二八割蕎麦と十割蕎麦が楽しめます。爽やかな香りと穀物らしい味を味わって。
食材選びの基準は、安全で美味しいこと。
「当店では、体に優しい素材にこだわり、つゆにも、国産の丸大豆で作った天然醸造醤油や、もち米・米麹・本格焼酎だけを用いて古来製法で作ったみりん、カビ付きの栄養価の高い鰹節、北海道の最上格天然真昆布を使用しています」というのも同店は、安全で安心な食品や素材を約束する「良い食品づくりの会」の会員としても活動しているから。全国にある会員の、良質で安全な食品を積極的に取り入れ店内でも販売しています 「同会の勉強会が年に数回あります。そこで会う人たちは職人としても凄い人ばかり。扱っているジャンルは違っても、受ける刺激は大きい。新しいアイデアが生まれる場にもなっています」。
トロトロ感がたまらない、冬の蕎麦
「寒い季節には、体があたたまるあんかけ蕎麦がおすすめです。とくに「ゆば卵蕎麦(写真上)」は京都らしさも加わって人気がありますよ。京都の老舗湯葉屋の新鮮な汲み上げ湯葉や安全飼育システムにより生まれた健康卵を使っています。カツオと昆布の出汁は薄すぎず、濃すぎず、蕎麦の風味も一緒に楽しめる味です」。また、「蕎麦掻き」(800円)も味わって欲しいと料理長。「当店の蕎麦の味がそのまま楽しめますから、蕎麦がきも豊かな蕎麦の味を楽しんでいただけると思います」。
Spot information
- 営業時間11:30~14:30、17:00~21:00
12月31日 P.M. 4:00 ~ P.M. 11:00まで - 定休日月曜(祝日の場合翌日休)、第2火曜
- 場所京都市中京区三条通木屋町北東角三条木屋町ビル3階
- URLhttp://www.takumiya-net.co.jp/
- 交通地下鉄「三条京阪」駅下車西へ徒歩5分
- 電話075-223-1114
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