京湯葉一筋に歩み、京の食文化を支える |
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より良い素材を求め、京湯葉の味を究める
京料理や精進料理になくてはならない食材として知られる「京湯葉」。湯葉は、もともとは中国から伝わったとされ、京都では中世以降、京名物の一つとして発達してきた。 千丸屋は、文化元年(一八〇四)に、初代・菱屋忠次郎が現在地で創業。高品質の京湯葉を一筋につくり続け、京都の各宗総本出御用達として湯葉を納めるなど、京の食文化の一翼を担ってきた老舗である。 同店の湯葉づくりには、「力のある大豆」を厳選して使用しているという。湯葉のつくり方は、まず、一晩水につけた大豆を、水を加えながら臼で摩って「ノタ」といわれる状態にした後、大釜で炊き上げ、布で漉して湯葉汁をつくる。これを木枠で仕切った平鍋で加熱し、表面にできた皮膜を引き揚げるわけだが、このとき「力のある大豆」でなければ、しつかりとした皮膜は張ってこない、というわけである。 従来は、国産の大豆が最も優れているといわれてきた。ところが近年は、国産品と同等以上に湯葉に適した良質の大豆が、中国から輸入されるようになった。同店では、産地にこだわらず、より良い素材を吟味し採用している。また、創業以来涸れることのない清涼な井戸水も、千丸屋の京湯葉ならではの滋味を醸し出す、必要不可欠な要素であることは間違いない。 |
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気迫を込めて、より美味しい湯葉づくりに励む |
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