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百味會

京の味を縁の下から支え続ける

歴史と温もりを感じさせる木の樽に育まれた京町家の醤油

由緒ある醤油店で修業をつんだ初代澤井儀助は、明治十二年二月、島原口において澤井醤油本店を創業した。御所からほど近い現在地に移転したのは、同一六年ごろのこと。創業以来、こだわった高品質な醤油を一筋に醸造し、京の料理界に多大な貢献をしてきた名店である。
京格子に虫籠窓そして大きな京もろみの看板と、京町家の風情を残す店内に入ると、現在も使用されている大きな杉の樽が並んでいて圧巻な光景である。また、どこか懐かしい光景でもある。
代表的な商品としては、「再仕込しょうゆ(濃口醤油)」や「たまりしょうゆ(刺身醤油)」、「淡口(うすくち)しょうゆ」、そして「京もろみ」があげられる。再仕込醤油は、出来上がった醤油の生の状態である生揚を、もう一度大豆と小麦で「二度仕込み」を行ない、熟成には二年間を要する。さしみ醤油は二年かけて熟成したものを刺身や冷奴などにあうように仕上げたもの。淡口醤油は素材の色合いや風味をそこなわずに引き立て仕上げる。また、もろみとは本来醤油や酒を絞る前の状態のものだが、同店では醤油の原料とは別に、もろみづくりに最も適した大豆と白麦を厳選して使用。相伝の醸造方法により、一年聞かけて発酵熟成させ、なす・きゅうり・生姜を加えて、味わい深く仕上がっている。この他、料理屋や佃煮屋に卸す場合は、それぞれの店に合う味の醤油を特別につくって納めている。昔ながらの伝統ならではの、クオリティの高いサービスである。

伝統がなければ醸し出せない相伝の味

当店の醤油づくりに関しては頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。
木の桶、大きな釜をはじめ昔ながらの道具を使い手作りの味を守り続けているのです。醸造過程において麹菌への微妙な加減が必要であり人間の感・経験が生きています。 また、百味会の催しや地方の百貨店で、当店の醤油やもろみが紹介され、一般のお客様からの需要もふえてきました。そのため近年、小ビン入りの醤油も商品化しました。やはり、ご家庭においても京都の味わい深いまるさわ醤油・もろみを使っていただければ、さらに美味しい料理がつくれるものと自負しております。
現在抱えている課題としては、建物の老朽化があります。建物自体に麹菌が住んでいるので、うちの味を保ちつつ、京町家の保存という点も考慮していきたいと思っています。

商品のご紹介

「澤井アラカルト」
新商品の「湯豆腐のたれ」、「あられ」2種類と「さしみ用たまり醤油」を詰合せました。
「醤油3本入りセット」「特撰醤油セット」
3種類の醤油を詰合せました。
「澤井醤油セット」
3種類の醤油と「京もろみ」、使いやすくきれのいい澤井醤油オリジナル「醤油さし」を詰合せました。
「トートバッグセット」
澤井醤油オリジナル「トートバッグ」に3種類の醤油を詰合せました。
「ドレッシングセット」
3種類のドレッシングを詰合せました。

澤井アラカルト

 


醤油3本入りセット
 
澤井醤油セット
 

特撰醤油セット
 

トートバッグセット
 

ドレッシングセット
 
 

澤井醤油本店ホームページへ
創      業◇明治12年(1879年)
商      号◇株式会社澤井醤油本店
所 在  地◇京都市上京区中長者町通新町西入ル
電      話◇075-441-2204
ファ ク ス◇075-441-4841
営業時間◇午前9時~午後5時
定 休  日◇日曜・祝日(観光シーズンは営業日あり要問い合わせ)