TOP  > 京都のグルメ情報  > 味噌・醤油・酢  > 本田味噌本店

百味會

先端技術を追究し、京の未来を開拓する

本田味噌本店

丹波杜氏の技術と誇りが生んだ西京白味噌

初代・茂助は、全国に分布する日本酒造りの技能集団、誇り高き丹波杜氏の出身であった。京に出て麹づくりの技術を見込まれ、宮中の料理用に味噌を献上したことから、天保元年(一八三〇)、「丹波屋」の屋号で、味噌づくりを専門に商い始めた。禁裏御所御用達として、味噌を禁裏・大宮両御所に納めていたが、東京遷都を機に町衆をお客様として商いを広げ、同店の西京味噌は京の人々から愛されるようになる。西京味噌とは、東京(江戸)対して京都が「西京」と呼ばれていたことから、京の自味噌の呼称として定着したもの。ちなみに、「西京味噌」は本田味噌本店の登録商標であり、現在は、同店の子会社である株式会社西京味噌と共に名称を使用している。
同店の特長は、伝統を守りながらも、常に向上心をもち、伝統と時代のニーズを併せ持つ品質を、つくり上げるべく前進し続ける経営姿勢にあるといえよう。常に先端の技術と生産力向上を追究し続け、現在は平成八年に建設された綾部の近代的な工場で味噌づくりが行なわれている。
良い味噌をつくる条件として、「寒仕込みの土用越し」という言葉が残されている。つまり、雑菌の繁殖が抑制される厳冬を見計らって仕込み、発酵が促進される夏に熟成をさせていたのである。同社の工揚では、最新のバイオ技術によって、酵母の働きをはじめ味噌づくりの環境や要素を、自由かつ高精度にコントロールし、伝統の味をさらに進化させた最高品質の味噌をつくり上げている。

常に技術革新を図り、業界をリードしたい

京都というところは、伝承や伝統を大切にしながらも、常に進取の気性をもって前進し続けてきた街であるといえます。京都には数多くの老舗が暖簾を守っていますが、それぞれの店が時代を先取りした商品をつくり、時代を牽引するパワーを持っていたからこそ、その事業は後世に残ったのです。当店は、こうした創業時の初心を忘れず、絶えず前進を続けていきたいと考えています。
私どもの工場では、最新のバイオテクノロジーを使って味噌づくりの技術発展に努めていますが、決して昔ながらの手づくり味噌を否定しているわけではありません。むしろ、手づくりの製法を徹底的に研究した結果、職人が勘で行なっていた麹菌のコントロールを、より高いレベルで効率よく行なうため、必然的に先端技術を開発することになったのです。原料の米や大豆についても、より洗練された技術で質の良いものが栽培されるようになりました。歴史的に見ても、味噌は今が最も美味しいといえるのではないでしょうか。
当店では、味噌を生活必需品ではなく嗜好品としてもとらえ、より多くの方々に味噌を使った製品を楽しんでいただけるよう、色々なアイデア商品の開発にも力を入れています。これからも、さらに高度な技術を追究し、味噌の業界全体をリードしていけるよう、努力していきたいと存じます。

本田味噌本店ホームページへ
創業◇天保元年(1830年)
商号◇株式会社本田味噌本店
所在地◇京都市上京区室町通一条
電話◇075-441-1131
ファクス◇075-431-4110
営業時間◇午前10時~午後6時
定休日◇日曜日