和菓子文化の発展にも寄与する老舗の心意気 |
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和菓子の歴史とともに発展して・・・
室町時代末期、すでに虎屋と名乗っていたという記録があるが、口伝によれば奈良時代から朝廷の御用を勤め、平安遷都に伴って京に移転。桃山時代から江戸時代物期には、虎屋中興の祖といわれる黒川円仲が活躍し、菓子舗としての発展の基礎を築き、元禄時代には諸国の大名にまで虎屋の名は知れ渡るようになった。 ところで、羊羹といえば虎屋、と言われるほどの名店であり、老舗でもある。羊羹の起源も古く、紀元前の中国での羊の肉の羹(あつもの・とろみのある、熱いスープ)が原点で、鎌倉から室町時代にかけて禅宗の僧たちが日本にもたらした。しかし、肉食をタブーとした禅宗では、肉の代わりに小豆や山芋、小麦粉に葛粉などを加えてこね、羊の肉に見立てたようである。それを蒸した蒸羊羹がやがて菓子の仲間入りをし、そのうち寒天で固める煉羊羹が生まれる。江戸時代半ば過ぎの寛政年間の頃と伝わっている。 また、虎屋饅頭(酒饅頭)も古い歴史を持ち、鎌倉時代、宋留学を終えて帰国した聖一国師(東福寺の開祖)が伝えた製法の流れをくんで現在も作られている。 さて、このように成り立ちが・古く、宮中の御用を代々勤めてきた虎屋には、歴史的にも貴重な古器物や古文書などが数多く残されている。それらは虎屋文庫に収蔵され、あるいは年に二回ギャラリーで展示され、和菓子研究の資料に供している。 |
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二十一世紀に向けた老舗のビジョンを語る |
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京都のグルメ「食べる」
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