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百味會

手間を惜しまない伝統の菓子づくりを貫く

東寺の僧侶の副食として考案されたどら焼

伊勢の城下町、田丸町出身の初代・笹屋伊兵衛は、当地で菓子職人をしていだが、その腕前が高く評価され、御所の招聘により上京。享保元年(一七一六)に、「笹屋」の暖簾を掲げた。爾来、御所をはじめとして寺社、茶道お家元の御用を勤め、菓子司として確固たる地位を築き上げていくこととなる。明治に入って戸籍をつくる際、六代目当主は、初代の出身地である田丸姓を名乗った。また同時期に、御所から百官名の一つである「伊織」の名を授かり、現在の屋号となった。
同店の代表銘菓として名高い「どら焼」は、百数十年前に五代目伊兵衛が創出したもの。東寺の僧と親交があった五代目は、僧侶の副食となる葉子づくりを依頼され、寺にあった銅鐸を熟して皮を焼き、その皮で棒状に練ったこし餡を何重にも巻いてつくる梓物の菓子を発案した。商品として開発したわけではなかったのだが、このどら焼はたいへんな評判となり、弘法大師の命日にあたる毎月二一日に限定して販売するようになったのである。現在は、命日をはさんで前後三日問販売されているが、永い年月を経ても、その人気は衰えることを知らない。
どら焼の発売日が限定されているのは、伝統的な手づくり製法を守り、つくるのにたいへんな手間と時間をかけているからである。バラエティあふれる商品の中には、いくつか予約が必要なものがあるが、いずれも職人が一つひとつ手づくりしているためである。

見学を通して子供たちにも京の文化を伝えたい

店によって一見さんをお断りしたり、菓子一つに予約が必要になったりするのは、外部の人間を受け入れにくいといわれる、京都人の気質を表しているように思われているかもしれません。しかし、本当に良いもの、お客様に心から喜んでいただけるものを提供していくためは、数量を限定しなければならない場合も多いはずです。つまり、サービスの質の高さを守り、馴染みのお客様のご要望にお応えする手段として、そうした習慣が生まれたのではないでしょうか。これもまた、京都の文化の一つの側面であると思います。
昨今、こういった京の商いの習慣は、他の地方の方々ばかりでなく、京都に住んでいる人にとっても理解されにくくなっている傾向があるように見受けられます。そこで当店では、ささやかな取り組みではありますが、子供たちの見学を受け入れるようにしています。菓子をつくっている様子を見せたり、京都とはどういうところかを話して聞かせることにより、これからの世代である子供たちに、京都の文化の奥深さに触れさせてあげたいと考えているのです。
もちろん、私どもは、京都の文化を伝えていく担い手として、代々受け継いできた技を守り、これを正しく継承していかなくてはなりません。これからも、本当に美味しい菓子をつくり、お客様に喜びを与え続けていけるよう、努力を惜しまないつもりです。

   
創業◇享保元年(1716年)
商号◇株式会社笹屋伊織
所在地◇京都市下京区七条通大宮西入花畑町
電話◇075-371-3333
ファックス◇ 075-343-9151
営業時間◇午前9時~午後6時
定休日◇日曜日(7、8、12月 、どら焼き発売日は無休)
予約◇一部の商品は要予約