銘菓の風味を守りつつ、技術の近代化を推進 総本家河道屋 |
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蕎麦の素材と南蛮菓子の手法を融合した銘菓「蕎麦ほうる」 平安遷都と共に京都に移り住んだ家柄と伝わる総本家・河道屋。元禄年間より上京の小川通上長者町で菓子と蕎麦を商ってきた。家伝には、火災に遭ったため現在地に移転したと記されている。 代表銘菓である「蕎麦ほうる」が開発されたのは明治初期のこと。中興の祖・河道屋安兵衛が、蕎麦づくりの技法に南蛮菓子の要素を取り入れて開発したもので、以来、万人に愛される銘菓として珍重されてきた。生地に油分を使わず、あっさりとした風味が蕎麦ほうるの特徴。口に入れると溶けてしまうような独特の乾いた食感も、その美味しさの要因の一つであろう。 河道屋のもう一つの本業は、先祖伝来の蕎麦づくり。従来同じ店舗内で営まれていたが、現在は本社の近くに蕎麦店の「晦俺河道屋」を設けている。つなぎに「つくねいも」を使用するなど、蕎麦の素材には徹底的にこだわっており、現在も井戸水を使って打っているとのこと。「打ちたて」「ゆがきたて」の風味をお客に味わってもらえるよう、心と技を尽くして調理する姿勢を貫いている。 |
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守るべきものは守り、変えるべきものは変えていく |
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