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百味會

和菓子の理想の「甘さ」を堅持する

鍵善良房
京都人からも愛されるくずきり、
水羊羹「甘露竹」などが代表銘菓


祇園、八坂神社の門前に軒を構える鍵善良房は、江戸時代中期、享保年間(一七一六~一七三六)の創業と伝わる。もとは、「鍵屋良房」という屋号であったが、代々当主の名に「善」の文字を使ってきたことから、いつしか「鍵屋の善さん」と呼ばれるようになった。その愛称を生かして、一時期は、「鍵善」という二文字の名殊に変更していたという。後に「良房」を再び付加して、現在の屋号・商号となっている。
和菓子全般を扱っているが、最も有名なのは、店内の茶房でのみ供される「くずきり」であろう。厳選された吉野本葛を用いてつくられたくずきりは、輪島塗りの器に氷片とともに入っている。見た目に涼しげで、喉ごしがよく、黒蜜との相性も素晴らしい逸品だ。同店のくずきりは、古くからの代表銘菓のようにとらえられがちだが、店内の寄席で食べられるようになったのは昭和三十五年頃からと、意外に新しい。それ以前は、親しいお客に店頭や店奥の居間でふるまったり、お茶屋や芝居小屋の楽屋への出前など、限られた範囲で提供していた。つまり、知る人ぞ知る、隠れた味だったのである。
このほか、青竹に水羊羹を流し込んだ「甘露竹」、阿波和三盆を用いた干菓子「菊寿糖」など、同店の銘菓は、いずれも高く評価されている。

京の文化の内側に日を向け、「ワザ」を磨いていきたい

古くからある仕事を代々受け継ぎ、時間を重ねていくうちに、やがて歴史が築き上げられます。そうした過程を経て、老舗と呼ばれる店は、高純度化された存在になっていくのです。京の老舗の素晴らしさは、この辺りにも感じられるのでありましょう。
当店なども、一部では敷居が高い店だと思われている面があるようです。しかし、私どもがつくる菓子は、お茶とともに楽しんでただく一服の清涼剤であると考えています。ですから、肩肘を張らない商売を心掛け、値段も高くなりすぎないように努めています。
また、味については、昔から伝わる材料の基本的な配合はほとんど変わっていません。例えば、餡に入れる砂糖の量なども昔のままです。近年は、洋菓子、和菓子を問わず、甘さを抑える傾向がありますが、当店が築き上げてきた餡の甘さは、変えるべきではないと考えます。そういった意味では、一時の流行に惑わされず、わが道を歩んでいきたいと思っています。
さて、古き良き京都の情緒も、情報が行き届いた現代においては、オープンに成り過ぎ、深遠性が徐々に失われてきた感があります。今一度、京の文化を薄いベールで包み込み、同時に私たちも、京都の奥深さを再認識していく必要があるのではないでしょうか。商いには逆行するのでしょうが、私は内に向かうことによって、さらに「ワザ」を磨き上げ、京の老舗としての文化を深めていけたらと願っています。


鍵善良房ホームページへ
創業◇享保年間
商号◇株式会社鍵善良房
所在地◇京都市東山区祇園町北側264
電話◇075-561-1818
ファクス◇075-525-1818
営業時間◇午前9時~午後6時(土日祝は~午後7時)
定休日◇月曜日(支店は水曜日)