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百味會

世界一すっぽんのうまい店

大市
すっぽんといえば大市、
大市といえば宝物の土鍋


中国では5千年来の食材といわれるすっぽん。日本でも弥生時代の登呂遺跡からも食用とされたすっぽんが出土されているほど、古から食べられていたらしい。そして、すっぽん料理の店といえば、まず取りあげられるのがこの大市である。
創業は江戸時代中期の元禄年間といわれ、建物もその当時のもので素晴らしい店構えを見せている。しかも、この店にはすっぽん以外にはなく、献立もひとつだけ。先付にすっぽんの肉のしぐれ煮がでて、メインはすっぽん鍋。それも野菜などのあしらいは一切なく、醤油と酒で味をととのえたすっぽんのスープに、一口大に切った骨付きのすっぽんの肉を入れ、ぐつぐつ煮て客に出す。最後に餅と鶏卵を加えた雑炊にし、香の物と季節の果物が出る。しかし、それが「表現しようのないうまさ、世界一うまいすっぽん料理」としてフランスの料理本にも紹介されているほどなのだ。
さらに大市のすっぽん料理とくれば、これも必ず引き合いに出されるのが土鍋。昔は備長炭を使っていたが、現在はもっと火力の強いコークスで一気に煮あげる。高温のために鍋底が青白くなり、その多くは割れてしまう。そうしたなかで割れ残った土鍋は、すっぽんの脂がしみこんで銅色に光っている。これこそが大市の宝物なのだが、そうなるには二代百年はかかるという。そして、そのすっぽんは浜名湖で養殖されたもので、大市に入れるすっぽんを代々百年もつくってきたもの。そういうこだわりのなかで、世界一うまいすっぽん料理屋としての評判を長く得ているのである。

老舗ながら、味は日々の工夫が大切

初代の近江屋定八が創業して以来、三百年以上にわたってすっぽん一筋に商ってまいりました。古い方のなかには五、六代も前からご贔屓いただいております。「あの味が忘れられない」と、たびたびいらっしゃる方もおられます。たとえば、三井家なども最もふるいお客さまで、ずっと可愛がってもらっています。とはいいましても、伝統の味を守るだけでは店は潰れてしまいます。毎日が工夫であり、研究を欠かせません。つまり、「昨日のものを食わすわけにはいかん」ということです。
お客さま層も変化しています。いろいろな小説や随筆、グルメ本などに取り上げられたこともあるのでしょうが、京都だけでなく地方の方、さらには外国人もよく来られるようになりました。そうであれば、毎日生まれ変わって、お客さまに合わせて、あるいは時代に応じて、進歩していかなければなりません。献立はすっぽん鍋しかありませんが、私の代になってスープやドリンクなどの新商品もはじめました。味はもとより、滋養強壮にも富んだすっぽんをぜひお試しください。

   
創業◇元禄年間
商号◇大市株式会社
所在地◇京都市上京区下長者町通千本西入ル六番町
電話◇075-461-1775
ファクス◇075-461-0323
営業時間◇午後12時~午後1時、午後5時~7時半
定休日◇火曜日、正月不定休
予約◇要予約