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百味會

京の文化ともいえる伝統の味を守り続ける

京都ならではの「出会い」が産んだ名物料理

元禄から享保のころ、初代平野権太夫は京都御所に仕える侍大将であった。ある年、宮様の九州行幸に従者としてお供した際、唐芋(とうのいも)を献上物として持ち帰ったとのこと。円山の地で栽培したところ立派に実り、縞模様が海老に似ていることから海老芋と呼ばれるようになった。同じころ、松前藩が入洛したとき、やはり献上物として北海道産の棒鱈が納められた。平野権太夫はまったく別の経路で京に入ってきた海老芋と棒鱈を炊き合わせて、「いもぼう」という料理をつくった。いもぼうは宮様に喜ばれて評判となり、権太夫は後に宮家から暇をとって、円山の地で商うようになったという。これが平野家の起源であり、現在「いもぼう」は登録商標となっている。
煮崩れしやすい芋と、煮えにくい干した鱈を一緒に炊くのは、一見理に適っていないようにも思える。しかし、分析によると棒鱈を炊いたときに出る膠質は、海老芋を包み込んで煮崩れを防ぎ、海老芋からでる灰汁の成分は、棒鱈を柔らかくする性質があるという。その相乗効果によって、約三十時間かけて炊き上げられたいもぼうは、絶妙の滋味を醸し出すのである。古来、京都には全国の物産が集まり、さまざまな事物が出会うことによって、独特の文化が築き上げられてきた。「出会いの物」といわれるいもぼうもまた、京都だから生まれ得た、京都ならではの料理といえるだろう。

一子相伝により、伝統の技と味を継承する

いもぼうは創業以来約三百年、十三代に渡って一子相伝の製法を守り続けてまいりました。親子といえども、後を継がない者はいもぼうのつくり方を知ることはできません。私も子供のころから遊びに興じる兄弟たちを尻目に、先代の父から厳しい修業を強いられたものです。紹介できる範囲でご説明いたしますと、海老芋と棒鱈は等量を銅の深鍋で必ず一緒に炊きます。これは「夫婦炊き」といわれる方法で、この炊き方でなくてはいもぼうの風味は出ません。互いの成分が補い合うことによって、素朴ではありますが、いもぼう独特の風味が醸し出されるのです。
一子相伝という伝承方法は、ある意味で閉鎖的であるといえるかもしれません。しかし、平野権太夫が編み出した最良の製法を、間違うことなく正確に後世に伝え続けていくには、やはりこの方法しかないように思われます。ある日、川端康成先生がご来店くださったとき、「平野家には、日本独特のいもぼうの美味を、これから何百年も伝えていく義務がある」と激励されたことがありました。そうしたお言葉をありがたく受け止め、これからも十四代、十五代はもとより末代までも秘伝の味を継いでまいります。細く永く続けることも、京の文化を後世に伝えていく一つの方法ではないかと、私どもは考えております。


   
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創業◇元禄~享保年間
商号◇いもぼう平野家本家
所在地◇京都市東山区円山公園内
電話◇075-525-0026
ファクス◇075-531-3232
営業時間◇午前11時~午後8時半
定休日◇無休
予約◇要予約