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| 大徳寺とともに歩み、精進の禅味を育む 大徳寺一久 |
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 求法精進に通じる料理法から生まれる禅味大徳寺の門前に店を構える一久は、文明年間（一四六九～八七）より大本山大徳寺に出入りし、以来五百数十年に渡って同寺塔頭の料理方を務めてきた。現在では、大徳寺に従属した精進料理店として、伝統の料理を一般にも提供している。一久の屋号は、一休禅師より賜ったと言い伝えられている。また、大徳寺との縁の深い茶道三千家や藪之内家などの各家元の御用を務める。 大徳寺精進料理とは、季節の野菜根、豆腐、湯葉、生麩など植物性の食材だけで作られる料理で、大徳寺の和尚様より辛、甘、酸、苦の五味の按排の秘法を伝授されたという。限られた材料で百味具足せしめねばならないと教えられ、様々な味覚を醸し出すため、代々の当主が研究と工夫を重ねてきたという。その結果、高度な調理技術が発達し、茶懐石の本源となす枯淡なるも風格ある本膳料理が完成された。 当店の名物、大徳寺納豆は、まず炊いた大豆に大麦粉をまぶし、麹菌を付着させ、塩水につけて天日に干す、夏の炎天下のもとで醸造、発酵させることにより独特の滋味を作り出す。お茶請けや朝粥の副食、酒肴として好まれ、保存や応用の利く常備食となっている。深みのある味と質素簡素を旨とする精進料理の精神にも通じ、その味わいが禅味といわれる故である。 |
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心配りを必要とする精進料理の道 |
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