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百味會

伝統の寿司に込められた日本一の気概

いづう
昔ながらの手法と、
厳選した素材でつくられる鯖寿司


いづうの包装紙には、初代泉屋卯兵衛の名から取ったうさぎ、富士山、三保の松原を描いた簡素な絵が刷り込まれている。この包装紙のデザインは、いづうが天明元年(一七八一)に創業して間もないころ考案されたもの。そして、二百余年の星霜を経た現在に至るまで、一貫して寿司の包み紙として使われ続けてきた。富士山や三保の松原は、いずれも日本一を意味する。つまりこの絵は、いづうが日本一の寿司をつくり続けていくよいう、気概や自信を表しているのである。
古来から、京都の家庭では、祭りなどの「晴れ」の日に鯖寿司がつくられてきた。これに着目した初代泉屋卯兵衛は、寿司づくりのプロとしての技術を注ぎ込み、吟味した材料を贅沢に使うことによって、鯖寿司の商品化を実現したという。
鯖は日本海で捕れた物しか使わず、何代も前から、いづうの鯖だけを扱っている魚屋を通して仕入れている。また、米は近江米を用い、こちらもいづうの寿司米を知り尽くした特定の米屋から入れている。そして、鯖も米も、いづうの寿司専用につくられている特製の酢を使い、丹念に味付けが施されている。昔ながらの手法は今も厳格に守られている。


手作りの良さを守り、ロングセラーをつくり続けたい


京都には何代も続いた老舗がたくさんありますが、それぞれの店の味は、やはりその時の当主の味であるといえます。時代の変化に従って、人の味覚もまた変化していくものであるからです。しかし、伝統的な製法の根本の部分に関しては、いつの時代も決して変ることはないのではないでしょうか。いづうの鯖寿司のつくり方も、すでに高い次元で完成されており、他の方法で置き換えることはできないと考えられます。
しかし、いづうの寿司づくりにおいて、なによりも大切にしているのは、美味しいものをつくろうとする「気持ち」です。すべての作業過程で、そうした気持ちを指先に込めることかできるのが手作りの良さであり、だからこそ機械ではつくれない美味しさが生れるのです。もちろん、人間の手でつくるかぎり、大量生産はできませんが、これからも私どもは、ベストセラーよりもロングセラーの商品をつくっていきたいと願っております。
また、京都は日本の食文化の中心でもありますから、私は「メイド・イン・京都」という意識をもつべきだと考えています。京都という街でなければつくれない伝統の味を、誇りをもって守り育てていくことが、京の老舗の責任でもあるのではないでしょうか。これからも、決して京都のステータスにあぐらをかくことなく、ひたすら真当に美味しい寿司をつくり続けていきたいと思います。

   
創業◇元明元年(1781年)
商号◇株式会社いづう
所在地◇京都市東山区市場切通一筋半上ル東側
電話◇075-561-0751
ファクス◇075-561-0750
営業時間◇午前11時~午後11時
定休日◇火曜日(祝日は営業)