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京都洛北・雲ヶ畑はかつては御所の御猟場。その地出身の初代が、料理や修業の後、大正7年に創業。白味噌の中で猪肉を煮て、京野菜と共にいただく。昔から猪の肉のことは「ぼたん」と呼ばれていて、その名を鍋に冠し花をかたどった盛り付けで「ぼたん鍋」と名づけた料理を出したのがこの畑かく。2代目はぼたん鍋を、炉を切った和室で炭火に土鍋をかけて供し、さらに肉の美味しさと、美しい盛りつけ、白味噌を使っただし汁の味わい深さでますます評判を呼び、押しも押されぬ名店となった。(→ちょっとお鍋なお話) |
ねぎ、椎茸、芹、ささがき牛蒡、賽の目切り大根、粟麩などと一緒に脂の乗った猪肉をぽん酢ともみじおろしでいただく。寒い京都の冬は猪肉も脂がのり、味も良く、肉の処理法も完璧で臭みがない。今も手間のかかる炭にわら灰(秋の収穫後を待って亀岡で野焼きをして作る)をくべて煮る方法を採っているのは、この風情を楽しんでいただきたいというご主人のこころいき。そのため味わえるのは11月15日から3月20日頃となっている。体の芯まで温まる冬ならではの味わいだ。1年を通しては京会席が味わえる。 |
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京都のグルメ「食べる」
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京都のグルメ「呑む」