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■北さんの期待!

「実はね、京都の料理人の中で私が注目している一人が
今日紹介する京都和久傳の緒方さんなんです。」と北さん。
「どういうところがおすすめなんですか?」
「なんといっても、料理に対する姿勢ですね。
けっして妥協しないというか、そのこだわりがいいんです。」
■ぐじと車海老雪見風

京都和久傳さんは、京都駅ビル(JR京都伊勢丹11F)にあった。
北さんは、調理場の最も良く見えるカウンター席についた。
いつものように注文は北さんに任せて取材は始まった。
最初に出てきた料理がご覧の一品。
素材の良さはもちろんだが、
雪見風の大根おろしの味がなんといってもこだわりだ。
辛味、甘味、苦味・・・すべてのバランスがいい。
大根の味が、ぐじと車海老の味を決めてしまう。
「緒方さんは、毎朝、直接畑で野菜を吟味して仕入れるんです。
駄目なら使わない。・・・
今日はそんなこだわりの料理が楽しめますよ」と北さん。
「素材へのこだわりですか?」
「そうです!」
ぐじと車海老雪見風
■焼小蕪 鷹ヶ峯ねぎ 黒皮茸 鴨味噌

「鴨味噌で食べてください」と緒方さん。
なんとあっさりした料理だろう!
なるほど、素材そのものが大きなウェイトを占めるな!
素朴で、なんといえばいいのか、蕪が美味い!

どうすれば素材の良さを活かせるか、
どのように手を加えて、素材の持ち味を引き立たせるか、
きっと、料理人としての微妙な計算があるんだろうな・・・。

「緒方さんが料理人になった経緯が面白いですよ」
と北さん。
「そうですか、どう面白いんですか?」
「まあ、それは本人から聞いてください」
焼小蕪 鷹ヶ峯ねぎ 黒皮茸 鴨味噌
■つまみゆば白味噌仕立て

北さんが緒方さんについて語ってくれた。
「緒方さんは、特に注目したい人だと思っています。
彼の料理を食べてみて思うことなんですが、
経験を積んだからいいというものでもないと思いますね。
ここでは、手ごろな値段でいただけて、
しかも、素材へのこだわりも伝わってくる。
料理人の料理に対する姿勢がしっかりと見えます。
そんな緒方さんの料理が楽しめるのがここなんです!」

この一品、白味噌ですが、そんなに甘くなくいただける。
正月の雑煮は、京都では白味噌、中の具も決まっている。 味噌は、育った地域で独自の味があり、
出身地や、家によってそれぞれに育った味がある。
好みが別れるところだが、それがなんといっても文化だ。
そして、母親の味が、なにより一番なのかもしれない。
最近、家族の中での悲惨な事件を聞くことが多い。
家族愛というものがなくなっているような気がするな!
家族で楽しく食事する。
そんな普通のことがなくなってきているんではないか。
家族が集う楽しい「食事」というのは、
人の健康や幸せの基本ではないかと思う今日この頃だ。
・・・脱線した!
つまみゆば白味噌仕立て
■からすみ餅

今日の取材は、いつもの撮影担当の北住くんが他のロケで、
替わりに女性スタッフが撮影アシストに来てくれた。
そんな彼女に、緒方さんはそっと一品を用意してくれる。
なんともこころ憎い配慮だ。
うーん・・・・緒方さん甘いマスクで、なかなかのジゴロ!

しかし、気になるな!その一品。
辛抱できず、「それは何ですか?」と訪ねた。
「蕪にゅー麺です」と緒方さん。
「蕪にゅー麺?」
もちろん食べた事がない料理。
麺の上には、蕪のおろしたものがたっぷりとのっている。
からすみ餅も良かったんですが、
麺好きの私としては、この”蕪”が気になってしょうがない。
そこで以後の料理を少しずつ回すことで話がついた。
もちろん回すのは北さんの分・・・。

この横取りの一品最高でした!
■鶯菜 蕪 金時人参 干し柿の胡麻和え

さて次の一品です。
「ごまの風味がいいね!これが鶯(うぐいす)菜ですか。
おいしいね」と北さん。

ここで緒方さん。
「私は、美味しさというのは出来たてだと思うんですよ。
大根ならおろしたて、ごまは煎りたて、であったりが
美味しさの原点だと思うんです。
美味しさをどのように表現するかはいろいろです。
まったく違ったものに変化させて味わう料理もあります。
私は、どちらかというと素材の匂いや、作りたてといった部分を
大切にするような料理を目指したいと思っているんです。
甘さや、酸っぱさや、匂いや、歯ごたえといった感じ方で
食べてもらえる料理を心掛けているんです」

緒方さんの料理に対する姿勢に、益々興味が湧いてきた。

■赤ねぎの炊いたん

カウンターからは調理場が良く見える。
緒方さんの厳しい指摘が調理場に響く・・・「焼きすぎ!」
こちらにも調理場の緊張感が伝わってくる。

素材を活かす料理では、微妙な仕上(加減)が要求される。
それこそ、緒方さんの最も大切にしていることなのかもしれない。

この料理も、素朴な素材の味がしっかりと生きていた。
鶯菜 蕪 金時人参 干し柿の胡麻和え
赤ねぎの炊いたん
■聖護院大根と白菜のくもこ餡

大根が美味しい!
緒方さんの話を聞いてから
少し素材のことについて考えながらいただくと
さらに味わい深い料理に思える。

素材に真っ向勝負といった感じだ。
専門家の方なら、うまく表現されるのだろうが
ここは申し訳ない、私には、経験と文才がない。
聖護院大根と白菜のくもこ餡
■はまぐりにゅー麺

はまぐりの香りと味は、
先程の蕪にゅー麺とはまた違った味わいだ。
ずいぶんにゅー麺にこだわりがあるんだな・・・・。
「これはラーメン風やね」と北さん。

「私は、ラーメンより、にゅー麺の方が色々と工夫ができて、
おいしいものが出来ると思いますね。
すっぽんのにゅー麺とかもいいと思いますね!
「いつか、にゅー麺の店もしたいな!・・・」と緒方さん。

本気だろうか?
でも、いいな!にゅー麺の専門店。
はまぐりにゅー麺
■柚こごり
■西湖


最後にご覧のとおりのデザート。

柚こごりは、さっぱりしたゼリーの下に
柚のたいたんが入っている。

西湖は、素朴な黒砂糖の味わいがあって
懐かしい味がする。

そして、最後に、お抹茶をいただいて・・・。

いや~美味しかった!ご馳走様でした。

今回いただいたのは、
夜のおまかせメニューでしたが
京都駅周辺での食事なら、
和久傳さんがおすすめだ。
その時々の旬の素材と
料理人の創意が楽しめる。
西湖
最後に、緒方さんが料理人になった経緯を紹介しておきます。

■もちろん料理が好きだったからです。

「今から思えば、料理好きの父親の影響があったと思います。
父親は公務員だったんですが、料理をするのが好きでした。
アンキモの缶詰に醤油を掛けて食べてたり、
なまこを市場で買って来て自分で切って食べてたりと
今から思えば、そんな父だったから、私も小さい時から
料理に興味をもったのかも知れませんね」

■料理人になろうと思ったとき、料理なら京都だったんです。

京都駅に着いて、緒方さんがとった行動にびっくりだ!
「料理人になりたいので、料理屋さんに連れて行ってくれ」と
タクシーの運転手に頼んだそうです。
事前に連絡もせず、いきなり飛び込んだその数、30件。
この京都で、なんと大胆なことだろう!

■和食を選んだのは文化を感じるからですね

「季節や歳時を感じたり、ともかく奥深いですよ!
昔の人は偉いな!何もないところから
理にかなった料理を生み出したんですからね」

この言葉の意味を、私はまだまだ理解できないが、
北さんが注目する料理人という意味が少し解った気がした。
取材を終えて・・・
「北さん、今回はあまり出番がなかったですね」
北さん、ニコニコと笑うだけで返事がない。

今回は、料理人緒方さんを紹介するのが
北さんの目的だったのかもしれないな・・・・。
きっとそうだろう!北さん、満足そうだ。

「北さん!次は?」
月村さんのとり釜めし食べにいきましょう」

では次回をお楽しみに!




文と写真)八田雅哉