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焼肉の江畑
カウンター席
さあ!今回は、北さん流「焼肉」の楽しみ方を
たっぷりと紹介してもらいましょう!
「今日は四つの胃を食べてもらいますね!」と北さん。
12年前に胃の3分の2をなくした北さんの胃に対する執念は
恐ろしいものがある!
「気合を入れて行くぞ!北住!」
と私たち同行取材班も覚悟を決めた。
※北住くんは前回も登場した撮影と試食担当のスタッフです。
「江畑」は、80年前の廓(くるわ)の建物を改築して店舗にしている。
カウンターはかつての四番町、その後ろの座敷は五番町になる。
映画「五番町夕霧楼」の五番町は西陣に実在した地名だ。
先代は割烹「天ぷらや」という店で30年、それから焼肉屋で39年。
梅宮辰夫さん似のご主人、江畑薫(64歳)さんが説明してくれた。
そんな話を聞いて、建物の所々を眺めると、
そんなに遠くない頃の賑わいが聞こえてくるような気がした。
さて、江畑では仲間同士で焼きながら食べる五番町のお座敷もいいが
なんといっても四番町のカウンター席がお勧めだ。
五番町のお座敷席
まずは新鮮な刺身篇
「さあ!まずは新鮮な刺身からどうぞ!」と北さん。
人にすすめておいて、本人はご主人と”北ファイル”で盛り上がっている。
北ファイルとは、今までに北さんが食べた料理の写真が店別にファイルされている。北さんにとっては宝のようなもの。 そして、その数は並ではない。
よくもこれだけ食べ歩いたものだと感心する。
デジカメと三脚と大切なファイル他諸々を、一澤帆布製の手提げに詰めあちこち歩くのが、最近の北さん流京都食いしん坊スタイルだ。
正直、本業を忘れ、とうとう本格的な道?に入ったなと私は思っています。
北さん(左)と
ご主人、江畑薫さん
出て来た刺身を少し食して、ご主人との話に没頭している。
おいおい!これだけのものを私が食べるんですか?
今日もきっと何か企みがあるに違いない。
最初に頑張ろうものなら、この後の展開で本当においしいモノを逃す。
私はそれぞれを少しずつゆっくりと味わって
「撮影が終わったらみんな食べていいよ」と北住くんに任した。
北さんのお出掛けかばん
ここで、刺身の内容をご紹介しよう!
レバー、タン、ハツ、ユッケは、
刺身ではおなじみのメニューだと思う。
いずれも新鮮で癖がない。
お店にとっては、
ネタに自信がある一品だろう。
北さんはタンがおすすめだそうです。
ここで、一つ目の胃(ミノ)の登場だが、少し様相が違う。
ご主人と話し込む北さんを捕まえて、
「これは何ですか?」と聞いた。
「テッサです」
「?????・・・・」
「食べてみてください。裏メニューです」
薄く切られたミノにさっと湯引きしたセンマイ(中央)を
ポン酢で食べる。ともに食感がいい!
北さんは普段このようにして食べるそうだ。贅沢だ!
これが、一つ目と三つ目の胃を一度に楽しむ
北流裏メニューだ。
ただ、忙しい時には、
手間がかかる為にお目にかかれないようだ。
次はセンマイ。これが3つ目の胃になる。
これも、ポン酢でいただくんだが、あっさりとしていい。
見た目の悪さとは違って結構好きな人は癖になると思う。
コリコリとおいしい!
北さんおすすめ塩焼き篇
次は塩焼きという流れだが、ここでナムルが入って、次に意外なモノが入った。
「あ!そうそう、ポテト忘れているわ!」と北さん。
「ポテト?」
「ここのポテトが一番好きなんです!」
北さん、何を言ってるんですか、
焼肉屋さんに失礼ではないか!
「・・・・・。」
「これはイケますね!北さん」
「そうでしょ!」と得意そうに北さん。
是非、焼肉の流れの中に組み込んでください。
ポテトを!
北八コンビ、二人のおすすめです!
さて、塩焼き篇のメニューですが
中身は、タン、ハツ、ミノ+にんにくです。
北さん流、焼肉のいただき方が、
このにんにくです。
コンロの横で、写真の様ににんにくを焼きます。
にんにくの下には、細かな脂が敷いてあり
しばらくすると、溶けた脂に、
にんにくの香り(旨み)が混ざります。
これに、焼いた肉をつけて
食べるのだそうです。
「どうです?いいでしょ!」
にっこり笑って、北さん得意そうです。
これも皆さん、おすすめです!
是非、にんにく焼きもご一緒に
ご注文ください。
焼き職人、今西さん
最高に美味しくいただくのは、カウンターで
ところで、焼き肉はなんといってもその焼き加減です。
焼き過ぎたら、硬くなるし、その味は半減します。
ならば、肉の美味さを最大限に楽しむには
どうすれば良いか?
答えは、四番町のカウンターです。
ここでは丁寧に焼きの職人さんが世話をしてくれます。
頃合に焼けたところで、ちゃんと「どうぞ」とすすめてくれます。
”あぶり焼き”習得したベテランの職人さんたちです。
実は・・・
好き勝手に自分でやろうものなら、お叱りを受けます。
カウンターに座れば注文以外、自分のペースでは食べられません。
仕切りはすべて、ここの焼き職人さんたちです。
冗談です!少し大袈裟に書きましたが、
でもそうした方が本当に美味い焼肉がいただけます。
水菜のサラダを挟んでステーキ篇
京都らしい、水菜のサラダのショリショリとした食感を楽しんだ後は、
いよいよ、この日のメイン?ステーキです。
いつのまにか、今日のテーマ”胃”のことを忘れていました。
が、目の前に出された、ご覧のサーロインは見事なもので、やはり肉の王様です。
これには、思わず、ゴクリッとなりました。
焼き職人、今西さんは
このステーキをコンロで裏表を焼き、いったん下ろして食べやすい大きさに切り、再び焼いて「どうぞ」とすすめてくれます。
イヤー!その焼き具合と美味しさときたら・・・・
言葉がありません。
「ところで北さん何してますの?」
北さんは、ずーっとご主人と話づめです。
「北さん!残りふたつの胃はどこいったんですか?」
「まあまあ!ちゃんと出ますから・・・」
ギャラねぎ ※4つ目の胃
4番目の胃登場篇
新しい鉄板に替わり、何やら見慣れない肉を今西さんが焼いています。
程よく焼けたところで、冬のこの時期に、なんといっても絶品な 九条ねぎが、ご覧のようにたっぷりと覆いかぶさりました。
「ギャラねぎです、これで今日、三つ目胃です」
と北さん。
ギャラとは、牛の4つ目の胃のことです。
適当にねぎがしんなりとしてきたところでタレをかけていただきます。
ねぎの食感とギャラの歯ごたえ・・・抜群です!
「北さん、いいですね!」
「いいでしょ!」
と北さん、答えてまたすぐご主人とお話です。
「最後に、ごはんを食べましょう!
ここのどぼ漬け(ぬか漬け)がおいしいんです」と北さん。
この方、本当に失礼な人です。
くどいようですが、ここは焼肉屋さんです。
焼肉屋さんらしくないメニューばかりを誉めてどないしますの?
「自家製や!うまいよ!」とご主人もご主人だ。
さてと、後ひとつの胃はどこいった?
どぼ漬けで終わりかいな北さん?・・・
私の胸の内を察知したのか・・・
「そこのスープに中に、最後の胃が入ってます。
それが2番目の胃(蜂の巣)です。
蜂の巣に似ているのでそう言ってます。」
残念ながら、写真ではご覧いただけませんが
この最後の締めの、ごはんとスープとどぼ漬けは、
大変満足のいくものです。
懐かしい味と満腹感。ご馳走様でした!
江畑のみなさん
最後に
実は私は、ここ江畑さんは初めてではありません。
以前、テレビ局の方が焼肉が食べたいと言われたときに北さんに紹介してもらって案内したことがあります。
そのときも、今西さんが焼いてくれたのですが
カルビとかを食べるときに、”とろろのタレ”でとすすめられました。
意外な組み合わせなのですが、これがいいんです。
とろろダレは、私のおすすめです。
是非一度試してください。
そして、そのタレを最後のごはんの上にのせて
”とろろごはん”と”どぼ漬け”でいただきます。
やはり私も、焼肉なら、江畑さんがおすすめです。
スタッフの皆さん、取材協力ありがとうございました。
どうもご主人から聞いた映画「五番町夕霧楼」が気になって
その日の夜にレンタルビデオを借りて見てみました。
江畑さんの二階の手すりも、80年前のもののようで
映画のような時代があったのは、ほんのひと昔前のことです。
次に江畑さんにいく時には、路地を曲がったところで
主人公の夕子(松坂慶子)さんに
ばったり会えるような気がするな・・。
文)八田雅哉 写真)北住邦彦
焼肉の江畑
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