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和める京風割烹

「季節料理 ちとせ」


■所在地 京都市東山区縄手四条下ル
■電話

075-561-3515

■FAX

075-533-3797

■営業時間 11:30~13:00, 17:00~23:00
(但し、日曜・祝日は 20:00まで)
■定休日 第1・3・5日曜日
千鳥の住処~ちいさな庭~
 南座のある四条通りから大和大路に抜け、少し南に下がったところ。大和大路につながる細い路地、そこに「ちとせ」はある。格子の門をくぐると小さな庭があり、その奥に千鳥の絵が入った暖簾が見える。 小さいながらも丁寧に手入れされた庭は、ちどりが羽休めにやってくるような、そんな庭だ。
 若旦那は三代目。初代は富山で生まれ、有名な四条の西石垣「ちもと」で修行したそうだ。そして独立。昭和12年12月1日に”ちとせ”を開いた。店の名はお世話になった「ちもと」から頂いたという。
ちとせ
和やかな雰囲気の店
ちとせ 暖簾をくぐると女将さん、若旦那、親爺さん、若いお手伝いの女性が迎えてくれる。カウンター7席、小部屋2部屋、お座敷1室。せいぜい20人入ればお客さんでいっぱいになってしまう店内は、とても家庭的な雰囲気。 祇園界隈、小路に佇む京風割烹・・・とくれば、きっと格式めいたところなのだろうと思っていたら、これはなんだか様子が違う。思わずほっと息をつき、おしぼりを手にする。とにかく雰囲気のある店だ。
 各小部屋には花が生けられ、座敷には季節の軸が掛けられる。 が、格式ばった窮屈さは微塵もない。店の人達の人柄だろうか。店には時折、朗らかな笑い声が飛び交う。客と店が調和した幸せな時間がここにはある。
いつまでもいたい「はだはだじゃない」お店 ~ちとせのおもてなし~
ご主人 この店は、御馴染みのお客さんが多い店だ。しかし、一見(いちげん)さんでも全く構わないのはもちろんだ。「和める京風割烹」である「ちとせ」は「一見さんお断り」の店ではない。会社の接待で利用する人も多いとか。ここでなら仕事の話も彩りがつき、話も弾みそうだ。
 店のモットーを尋ねるとおかみさんは 「そうやなあ、はだはだじゃない、ゆうことやろか?」と答える。「はだはだ」とは京都の方便で「混ざらない」という意味。だから「はだはだじゃない」とは色々なものが混ざり合った、つまり「調和のとれた」ということか。この落ち着いた雰囲気。ご主人と客の関係が心地よく混ざり合った空間は、まさに「はだはだじゃない」雰囲気だ。
「ちとせ」のお料理・・・

花山葵のとろろ掛け





わけぎのてっ和え
 「ちとせ」では、四季折々の旬の材料一品一品に心をこめた、手づくりならではの料理を食べられる。京ならではの豊かな食材を存分に使っている。野菜は各地でとれた新鮮な一品を、魚は産地直送のものを仕入れている。器はすべて清水焼のもの。しかし一口に「清水焼」といっても、製法によって青が美しい交趾焼など、趣向もさまざま。こうした美しさもちとせの料理のひとつ。
 おしながきには「おまかせ料理は8,400円より」とあるが、予算に応じて範囲内で料理を出してくれる。この日、記者たちが注文した料理は全部で七品。
 まずは花山葵(はなわさび)のとろろ掛け…花山葵の程よい辛味と、自然薯(じねんじょ)の腰の強い粘りが、心地よく喉を通りぬける。
 次に独活(うど)の金平(きんぴら)…牛蒡(ごぼう)の金平ではなく独活という素材。サクサクとした触感と、独活のほのかな春の香りが嬉しい。
 続いて飯蛸(いいだこ)の桜煮…程よく柔らかい蛸の身が、桜色に染まって美しい。名前も春らしい一品。
 さらに牡蠣の味噌漬けと一寸豆の塩湯がき…牡蠣の味噌鍋を、割烹風にアレンジ。思わず杯を重ねてしまう一品。牡蠣の豊かな肉質が濃厚。やや濃い味付けとバランスを取るように、一寸豆の塩湯がきはシンプルで淡白。バランスが絶妙。
 お造り…コリコリと締まった歯触り。新鮮な素材を厳選している。その新鮮さゆえに、ここが盆地・京都であることをすっかり忘れてしまうほど。
 わけぎのてっ和え(てっぱい)…貝柱、鳥貝、わけぎの各々の触感の違いを楽しめる一品。左党にはたまらない。
 最後に若竹煮…筍、若布、蕗。あっさりと、しかし品の良いダシの味がよく染み込んでいる品。筍と蕗の芳烈な春の香りが出逢い、しかし決してお互いを打ち消し合うことのない絶妙さ。まさにしめくくりにうってつけだ。

 美味しく料理をいただいた帰り際、女将さんは門の前まで見送りに来てくれた。「おおきに」という言葉とともにでてくる、とびっきりの笑顔。たまらなく嬉しい。「馴染みのお客さんが多い」という言葉の意味がよくわかる。「ちとせ」の人々に触れるとどうしても馴染んでしまうのだ。
おしながき
季節の料理 
 ◆春のおすすめ料理(4月30日まで)
   竹の子・湯葉のおまかせコース・・・6,300円、8,400円(税込)  
   *2名様以上でご予約ください。
昼の料理<午前11時30分~午後2時>(午後1時までにお越し下さい。)
 ◆かも川・・・3,150円(税込)
 ◆ちどり ・・・4,750円(税込)
夜の料理<午後5時~午後11時>(午後10時までにお越し下さい。)
 ◆おまかせコース……8,400円(税込)~

*お座敷の場合は別途サービス料要

◆料理の一例  
付だし このわた、生うに、ごり、納豆和え、
煮物 湯葉、ぐじ酒蒸し、かもまんじゅう、白魚玉子とじ
お造り 平目うす造り、鯛、しまあじ、烏賊
焼物 牡蠣味噌つけ、烏賊げそ
酢の物 鯛の白子、鳥貝酢味噌、飯ダコ、ばい貝
かもロース、だし巻き、天ぷら、唐揚げ

【地図】
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